• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Arystokracja wśród drobiu: gęsina na św. Marcina

Justyna Michalkiewicz-Waloszek
6 listopada 2015 (artykuł sprzed 8 lat) 
Aromatyczne różowe mięso, zamknięte w chrupiącej skórce. Tak powinna prezentować się gęsina. Chociaż najpopularniejszym polskim sposobem na mięso z gęsi jest pieczenie jej z jabłkami, restauratorzy udowadniają, że można je przyrządzać na wiele sposobów. Na zdjęciu gęsie udo confit w restauracji Wave. Aromatyczne różowe mięso, zamknięte w chrupiącej skórce. Tak powinna prezentować się gęsina. Chociaż najpopularniejszym polskim sposobem na mięso z gęsi jest pieczenie jej z jabłkami, restauratorzy udowadniają, że można je przyrządzać na wiele sposobów. Na zdjęciu gęsie udo confit w restauracji Wave.

Kto zostanie tegorocznym Królem Gęsiny? Przez najbliższy miesiąc cała Polska będzie jadła mięso z gęsi. Związane jest to nie tylko ze smakiem mięsa, które w tym czasie jest najlepsze, ale również z VII odsłoną slowfoodowej akcji "Gęsina na św. Marcina". W dniach od 6 listopada do 13 grudnia ponad 90 najlepszych restauracji w Polsce, w tym 13 z województwa pomorskiego, będzie serwować dania z gęsiny w autorskim wydaniu.



Restauracje biorące udział w akcji "Gęsina na św. Marcina" będą oznaczone charakterystycznym logo. Restauracje biorące udział w akcji "Gęsina na św. Marcina" będą oznaczone charakterystycznym logo.
Niegdyś popularna na naszych stołach, dzisiaj trochę zapomniana. Jej polska tradycja sięga XVII wieku. Jest co prawda nieco tłusta i kaloryczna, ale przy tym bardzo zdrowa, ponieważ zawiera dobre dla naszego organizmu tłuszcze. Najczęściej pieczona i podawana z jabłkami, ale można ją przyrządzać na wiele sposobów. Aby to udowodnić i przekonać Polaków do mięsa gęsiego, polski oddział międzynarodowej organizacji Slow Food od 2009 roku prowadzi akcję "Gęsina na św. Marcina".

- Nikt z nas nie przypuszczał, że Gęsina na św. Marcina tak szybko przekona Polaków do spożywania gęsiny. Owszem, na Pomorzu, w okolicach Słupska i na Kaszubach zawsze gęsina cieszyła się uznaniem, jednak dzisiaj wokół tego mięsa zrodziło się coś więcej - swoiste świętowanie. Dobrze, że restauratorzy i szefowie kuchni z przekonaniem włączyli się w ten proces wskrzeszania i tworzenia nowej/starej tradycji - mówi Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji i prezes Slow Food Polska.

Jak często jadasz gęsinę?

Do akcji włączyło się aż 13 restauratorów w województwie pomorskim, w tym 6 z Trójmiasta. Czy któryś z nich powtórzy sukces Tomasza Dziura z restauracji Andromeda w hotelu Galaxy w Krakowie, który w zeszłym roku, proponując suszony filet z gęsi na słoneczniku, gruszce i sosie z rokitnika, został niekwestionowanym Królem Gęsiny?

Gdzie na gęsinę w województwie pomorskim?

Restauracje pomorskie stanęły na wysokości zadania. Spragnieni dobrze przyrządzonej gęsiny mają w czym wybierać. W restauracji Mercato zobacz na mapie Gdańskaskosztujemy gęsiej wątrobianki z chipsem z gęsiej skóry. Całość podana z chlebem na serwatce oraz piklami, które doskonale uzupełnią smak dania.

- W dzisiejszych czasach gęsina bardzo małymi krokami wraca na nasze stoły ze względu na bardzo czystą i ekologiczną hodowlę. Przygotowanie potraw jest dość czasochłonne i wymaga wprawy. Bardzo łatwo jest przesuszyć mięso, a jednocześnie wymaga ono długiego pieczenia. Niemniej jednak gęsina jest bardzo wdzięczna, dobrze przygotowana jest soczysta, krucha i aromatyczna - mówi Adam Woźniak, szef kuchni restauracji Mercato.
W sopockiej restauracji Wave zobacz na mapie Sopotu na przystawkę możemy zamówić filet z gęsi podwędzany na zimno z dodatkiem konfitury z dzikiej róży oraz foie gras (40 zł). Z kolei w karcie dań głównych znajdziemy gęsie udo confit z gryczanym "kuglem", pianą z czerwonej kapusty i jabłek oraz powidła z mirabelki (65 zł).

  • Szef kuchni restauracji Wave Krystian Szidel podczas podwędzania filetu z gęsi na zimno.
  • Przystawka w restauracji Wave - filet z gęsi podwędzany na zimno, konfitura z dzikiej róży, foie gras i oliwa rzepakowa.
  • Pasztet z gęsi był zeszłoroczną propozycją restauracji Kokieteria. Czym restauratorzy zaskoczą nas tym razem?
  • Pierogi z gęsiny to propozycja Domu Zdrojowego. Jak mówią właściciele, są hitem wśród gości już od kilku dobrych lat.
  • Półgęsek podawany na ciepło w restauracji Tabun.
  • W restauracji Tabun półgęski wędzone są w prywatnej wędzarni.
  • Gęsie Udo Confit, gryczany "Kugel", piana z czerwonej kapusty i jabłek oraz powidła z mirabelek. Propozycja restauracji Wave.
Rozpływający się w ustach półgęsek z sałatką z figą, gruszką, groszkiem cukrowym, canihua, pomarańczą, baby szpinakiem, orzeszkami pinii i pianą z żurawiną (39 zł) to propozycja restauracji Morska zobacz na mapie Sopotu. Wewnątrz możemy również skosztować pierożków z gęsi z sosem rakowym (38 zł). Na większy apetyt z pewnością dobre będzie udo z gęsi, gnocchi z borowików i kasztanów oraz czerwona kapusta z przyprawami korzennymi (42 zł). Albo bardziej tradycyjnie - pieczona gęś z białą gryką, czarną pieczarką, dynią, burakiem i żurawiną (48 zł).

- Jest wiele metod przygotowywania gęsi. W mojej kuchni wybieram te najbardziej tradycyjne, czyli wędzenie, długie gotowanie oraz pieczenie. Chętnie natomiast łamię stereotypy i tradycyjne połączenia smaków dodając do gęsiny nutę orientu, egzotyki oraz połączenia typowe dla kuchni surf'n'turf, czyli kompozycji mięsa i owoców morza - mówi Adam Głowiński, szef kuchni restauracji Morska.
W gdyńskiej restauracji Krew i Woda zobacz na mapie Gdyni skosztujemy żur na gęsi biłgorajskiej z podgrzybkiem, jajkiem, ziemniakiem Lord i majerankiem. A na danie główne do wyboru - udon z gęsim mięsem, z dodatkiem imbiru, sezamu, pak-choi, chilli, orzechami ziemnymi i kolendrą albo gęsie udo wolno pieczone z dodatkiem puree ziemniaczanego z dynią i wędzonym masłem oraz jarmużem.

Idea Slow Food jest nam bardzo bliska, szef kuchni Mariusz Pieterwas gotuje zgodnie z tą filozofią od wielu lat. Jako pierwszy wśród trójmiejskich szefów, jeszcze w Metamorfozie, jeździł po okolicznych i dalszych gospodarstwach rolnych wyszukując produktów do swojej karty.Szacunek do produktu, bezkompromisowe stawianie na jego jakość oraz prostota komponowanych dań - tym się kieruje - mówi Marta Pieterwas, współwłaścicielka restauracji.
Z kolei szef kuchni restauracji "Inspiracja" w Pałacu Kościeszy na przystawkę poleca gęsie pierożki z marynowanymi rydzami, palonym masłem i pietruszką. Amatorzy zup będą mogli spróbować kremu z dyni z imbirem i gęsim chrustem. A jako danie główne Rafał Kopicki zaserwuje gęś wolno pieczoną z puree jabłkowo-cynamonowym i kaszą gryczaną suszoną.

Będąc w okolicach Jastarni, na pyszną gęsinę warto zajrzeć do restauracji Domu Zdrojowego. Szef kuchni Paweł Twerjanowicz zaserwuje krem z pieczonej dyni i brukwi gotowany na gęsinie, z pestkami dyni oraz kolendry. A to wszystko w aromacie oliwy z prażonych pestek dyni. Ponadto, goście będą mogli spróbować dotychczas najczęściej zamawianego dania, czyli obsmażanych pierogów z farszem z gęsi z dodatkiem maślaków oraz espumą cebulową. Flagowym jednak daniem restauracji będzie bolotyna z udka gęsiego w aromacie sosu borowikowo-truflowego na puree z dyni piżmowej z karmelizowanymi warzywami.

W restauracji agroturystyki Tabun menu będzie zmienne, tak aby goście codziennie mogli skosztować czegoś nowego. Jedyną pewną pozycją przez cały okres trwania akcji będzie czarnina z kluseczkami. Na najbliższy weekend, oprócz wspomnianej zupy, restauratorzy przygotują również podwędzany w przyhotelowej wędzarni półgęsek z karmelizowanym pasternakiem i sosem z rokitnika, a jako danie główne - gęsie udo z pieczoną brukwią i jabłkiem oraz puddingiem yorkshire.

Autorski przepis Daniela Chrzanowskiego z Restauracji Kokieteria z 2014 roku na smażoną pierś z gęsi, knedle z rodzynkami, mus jabłkowy, sos z czarnej porzeczki.

Składniki:
• podwójna pierś z gęsi
• czosnek
• rozmaryn
• sól, pieprz - wedle uznania, należy uważać, żeby nie dodać za dużo soli

Przygotowujemy marynatę - czosnek kroimy w cienkie plasterki, zasypujemy posiekanym świeżym rozmarynem, dodajemy sól i pieprz młotkowany/świeżo mielony.
Marynatą nacieramy pierś z dwóch stron i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 6h.
Przed smażeniem gęsi przygotowujemy ciasto na knedle.

Składniki:
• mąka pszenna 100g
• mąka ziemniaczana 50g
• ziemniaki gotowane 200g
• twaróg półtłusty 50g
• sól do smaku
• jajko
• rodzynki - łyżka

Zmielone ziemniaki i twaróg łączymy z mąką, jajkiem i sparzonymi rodzynkami. Całość zagniatamy w jednorodną masę. Jeżeli masa będzie za rzadka, należy dodać mąki. Ciasto formujemy w kluski wielkości śliwki i wrzucamy na gotującą się, lekko osolona wodę. Po wypłynięciu gotujemy do 2 minut, wyciągamy i hartujemy. Następnie knedle podsmażamy na miodzie i posypujemy cynamonem oraz prażonymi migdałami.

Mus jabłkowy
• 3 jabłka
• 1 mała cebula
• tymianek
• świeży sok z połowy cytryny
• białe wino 100ml
• bulion drobiowy 50ml
• sól do smaku

Jabłka obieramy i wykrawamy gniazda nasienne. Dwa jabłka ścieramy na tarce o grubych oczkach i smażymy razem z cebulą pokrojoną w kostkę oraz listkami tymianku w celu uzyskania musu. Całość podlewamy sokiem z cytryny, białym winem i bulionem drobiowym. Następnie miksujemy i do musu dodajemy ostatnie jabłko pokrojone w drobną kostkę.

Sos porzeczkowy
• 100 ml soku porzeczkowego
• 50 ml demi-glass z gęsi (można zastąpić bulionem)
• 1 łyżka miodu

Wszystkie składniki wlewamy na patelnię i redukujemy. Po redukcji dodajemy zimne masło i już nie podgrzewamy.

Zamarynowane piersi z gęsi wykładamy skórą do dołu na gorącą patelnię i obsmażamy z obu stron. Obsmażoną pierś wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza na 10 minut.

Podanie:
Podsmażone knedle rozkładamy w rozetkę, obok nich wykładamy mus jabłkowy. Następnie upieczoną pierś z gęsi kroimy pod skosem i opieramy o mus. Całość wykańczamy sosem z porzeczki i dekorujemy rozmarynem lub tymiankiem.


W akcji "Gęsina na św. Marcina, udział bierze aż 13 restauracji z województwa pomorskiego:

Mercato / Hotel Hilton / szef kuchni Adam Woźniak / Gdańsk
Kokieteria / szef kuchni Daniel Chrzanowski / Gdańsk
Krew i Woda / szef kuchni Mariusz Pieterwas / Gdynia
Crudo / szef kuchni Jacek Majcherek / Sopot
Morska / szef kuchni Adam Głowiński / Sopot
Wave / Sheraton Hotel / szef kuchni Krystian Szidel / Sopot
Inspiracja, Pałac Kościeszy / szef kuchni Rafał Kopicki /Przyjaźń
Tabun / szef kuchni Mariusz Szymichowski / Gdańsk-Otomin
Dom Zdrojowy / szef kuchni Paweł Twerjanowicz /Jastarnia
Chapeau Bas Restaurant A'la Carte by Grand Lubicz Hotel / szef kuchni Marcin Szwak /Ustka
Czarny Kos / szef kuchni Tomasz Ziółkowski / Borkowo
Dym na wodzie / szef kuchni Rafał Niewiarowski / Ustka
Pałac Poraj / szef kuchni Leszek Kaźmierczak / Poraj

Miejsca

Zobacz także

Opinie (44) 4 zablokowane

  • Autorski przepis Daniela Chrzanowskiego

    Fajnie, że jest przepis itd natomiast przydałoby się zdjęcie

    • 6 4

  • Połowa gości i tak będzie kręcić nosem (1)

    że mięso "niedopieczone"...

    • 12 1

    • Nawet nie grillowane.

      .

      • 0 0

  • w Gdyni na starowiejskiej Karczma

    już od dawna w każdą niedzielę są dania z gęsiny
    a chyba i w sobotę

    • 5 6

  • (5)

    Specjalne menu z gęsina w roli gł. przygotowała też Baryłka, ale chyba nie zapłaciła za art, skoro jej nie opisaliście.

    • 7 3

    • (4)

      Baryłka nie bierze udziału w akcji Gęsina na św. Marcina.

      • 3 2

      • (3)

        No i co z tego?

        • 1 4

        • (2)

          A może to, że artykuł jest związany z "VII odsłoną slowfoodowej akcji "Gęsina na św. Marcina".

          • 6 1

          • A ja myslałam, że art. tyczy promocji gęsiny na polskich stołach i w trójmiejskich restauracjach.

            • 2 0

          • Czyli że nie zapłaciła więc się o niej nie napisze.

            S U P E R ! ! !

            • 2 0

  • gęsina jest super

    Ciekawy artykuł. Polecam też gęsinę w Brovarni w Hotelu Gdańsk. Ich jedzenie jest pyszne!

    • 1 17

  • Najlepsza gesina jest w Browarni!! (1)

    Dziwne, że nie pojawiła się w artykule.. nigdzie nie jadłam lepszej, delikatne mięso, pycha!

    • 3 19

    • a jaka tam jest gęsina?

      • 2 0

  • Co trzeba mieć w głowie? (4)

    Żeby jeść martwe zwierzę.

    • 10 40

    • Gwarantuje ci, że ...

      ... jak będziesz martwy, zwierzaki wezmą odwet !

      • 15 2

    • Rozsądek

      • 2 3

    • A lepiej jeść żywe?

      • 0 2

    • to spróbuj zjeść żywe.bon apetit

      • 0 1

  • pieterwas fujjjj (2)

    Krew i woda. .co to ma wspólnego z restauracją. Byłem jadłem i tak jak się spodziewałem fujjjj. Nie polecam

    • 15 4

    • Kazdy to wie (1)

      Ale po co sie denerwowac!!!!
      kombinacja nie wyszła kolejny raz,ale mariusz sie nie podda i najwazniejsze sa zdjecia i tyle!No i dobrze ....Nie umie gotowac to on sam chyba najlepiej wie to jezdzi pstryka zdjecia ;)))ahaha fajnie;)

      • 2 0

      • ha

        super!!!!!!!!!!!!!

        • 0 0

  • Gdzie w Gdańsku można kupić gęsinę (szyjki, skrzydeła)? (9)

    wiem, że w Lidlu bywają paczkowane uda.

    • 2 0

    • Bleeeeeee (4)

      W LIDLU to sobie co najwyżej kup masło, albo browara, a nie gęsinę. Te są tam na sterydach, jak zresztą większość mięś i drobiu z sieciówek. Chcesz gęsinę dobrej jakości, jedź na targ i kup od zaufanej osoby która chowa je nie dla zysku

      • 2 4

      • $ (2)

        Jak nie dla zysku to czemu sprzedaje?

        • 11 0

        • Moze się

          nie lubią?

          • 8 0

        • Odp.

          Aby głupi się pytał

          • 1 2

      • na wieś do cioci albo rolnika, który sam je to co hoduje

        • 1 0

    • Pierś z gęsi jest teraz

      w Lidlu w promocji - 22 zeta za kilogram.

      • 3 0

    • pytanie (1)

      Jaka jest cena gęsiny w porównaniu do innych miąs?

      • 0 0

      • Ale, że oczekujesz jakiejś rozprawki czy licencjatu w temacie?

        • 1 3

    • Sklep Mięsny

      W Gdańsku można kupić gesine na targowiskach , w sklepach mięsnych , ewentualnie pojechać do np Sierakowic i kupić od tamtejszych Gospodarzy ;)

      • 2 0

  • w Gdańsku

    Gęsina w tym miesiącu również w gdańskiej restauracji Kuchnia Rosyjska na Długiej. tam jest smaczna - ale to jednak trzeba lubić i znać się na mięsie a nie oceniać przez pryzmat piersi z kurczaka z Mc Donalda

    • 5 1

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najczęściej czytane