- 1 "Lex deweloper" pomoże na Przymorzu? (84 opinie)
- 2 Nadal szukają nurka przy Westerplatte (92 opinie)
- 3 Za rok pojedziemy Obw. Metropolitalną (228 opinii)
- 4 4- i 7-latek opuścili mamę. Pojechali do parku (41 opinii)
- 5 Kandydaci z KO do Europarlamentu (275 opinii)
- 6 KO chce w Gdyni dwóch wiceprezydentów (68 opinii)
Czy uda się wskrzesić gdańskie piwo sprzed stuleci? Piwowarzy i naukowcy chcą oswoić dzikie drożdze
Fermentum Mobile, gdańska firma produkująca płynne drożdże dla piwowarów, połączyła siły z naukowcami z uniwersytetu, aby "oswoić" dzikie drożdże występujące naturalnie w naszym regionie i zaprząc je do produkcji piwa, takiego samego, jakie przez stulecia - jako piwo jopejskie - wytwarzano w Gdańsku.
Czytaj więcej o piwach rzemieślniczych
Warto jednak pamiętać o tym, że przez lata to właśnie z tym trunkiem kojarzony był Gdańsk. Zresztą ulica, którą dziś wszyscy znamy jako Piwną, przez kilkaset lat, od roku 1449, nosiła nazwę ulicy Jopejskiej (Jopengasse). Wedle historyków piwo jopejskie, przynajmniej w swojej oryginalnej postaci, produkowano do drugiej połowy XVIII wieku. Później nazwa ta nadal się pojawiała, jednak dotyczyła przeważnie innych browarów tworzonych w Gdańsku, które nie miały jednak zbyt wiele wspólnego z oryginalną recepturą jopensbier.
A ta była dość nietypowa. Piwo jopejskie było niesamowicie gęste - posiadało ekstrakt 45-55 stopni Ballinga (stopnie pokazują zawartość cukrów w brzeczce przed fermentacją - im ich więcej, tym piwo jest bardziej treściwe). To bardzo dużo, zważywszy na to, że większość dzisiejszych jasnych piw posiada ekstrakt w granicach 10-12 stopni.
Według przekazów gdańskie piwo było (co zresztą jest związane z wysokim ekstraktem) bardzo mocne, a w smaku raczej słodkie, przypominające bardziej wino niż dzisiejsze lagery. Często - zamiast pić je samo - dodawano go do innych, słabszych browarów.
Warzono je w otwartych piwnicach, co pozwalało na zaszczepienie piwa kulturami dzikich drożdży podczas procesu fermentacji spontanicznej (dopiero od połowy XIX wieku piwo warzy się przy pomocy "oswojonych" drożdży). I tu właśnie dochodzimy do pomysłu producentów drożdży z Fermentum Mobile i gdańskich naukowców, którzy chcieliby odtworzyć w laboratoryjnych warunkach szczep drożdży zbliżony do tego, dzięki któremu powstawał jopensbier. Swój projekt badawczy ochrzcili mianem "Lambic Gedanensis".
Jak "oswoić" dzikie drożdże?
Warto tu zaznaczyć, że drożdże używane do produkcji piwa w różnych regionach świata różnią się od siebie, co zresztą wpływa na specyfikę poszczególnych gatunków piwa. A różnią się także dzięki działalności samych browarników, którzy - całkiem nieświadomie zresztą - przyczyniali się przez lata do ich mutacji.
Mówiąc w skrócie, nie wiedzieli, że fermentację powodują drożdże, zauważali jednak, że zbierając pianę z fermentującej brzeczki i dodając ją do kolejnych brzeczek, przyśpieszają sam proces. Jako że sama brzeczka posiada niskie pH, to jest środowiskiem, które sprzyja drożdżom, a nie np. bakteriom. W ten sposób drożdże, w odpowiednich dla siebie warunkach, ewoluowały.
- Zdajemy sobie sprawę, że świat się zmienia, a warunki cywilizacyjne, szczególnie w ostatnim stuleciu, zmieniły też drożdże występujące dziko. Chcemy jednak pozyskać je i sprawdzić pod kątem przydatności dla browarnictwa. Można powiedzieć, że chcemy "oswoić" dzikie gdańskie drożdże i zaprząc je - jako nasz, lokalny szczep - do produkcji piwa - tłumaczy Filip Paprocki, browarnik i założyciel Fermentum Mobile.
Wbrew pozorom jest to żmudna laboratoryjna praca, bo dzikie drożdże najpierw trzeba pozyskać, później oddzielić np. od kultur bakterii czy pleśni, które wzrastają na tym samym materiale. Dopiero później można zająć się ewentualnym sprawdzeniem, czy wyodrębnione w ten sposób szczepy będą się w ogóle nadawały do produkcji piwa.
- Udało nam się już pozyskać dzikie drożdże z terenów w Gdańsku i wokół niego, ale te szczepy, które na razie odnaleźliśmy, niestety nie nadawały się dla przemysłu browarniczego. Pracę jednak dopiero zaczęliśmy i szukamy wciąż dalej - mówi Paprocki.
Wsparcie naukowców z Uniwersytetu Gdańskiego
Browarnicy zyskali niedawno potężny oręż - nawiązali oficjalnie współpracę z Uniwersytetem Gdańskim. Uczelnia stworzyła spółkę celową, która ma współpracować z firmą i służyć jej wsparciem naukowym. Co zresztą nie musi dziwić, gdyż jeden z założycieli Fermentum Mobile, dr Wojciech Śledź, jest też pracownikiem Międzyuczelnianego Wydziału Biotechnologii Uniwersytetu Gdańskiego i Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego.
Na współpracy zyskać mają obie strony: firma dostanie naukowe wsparcie i poważny argument w walce o granty na swoje badania, z kolei uniwersytet otrzyma możliwość komercjalizacji swoich badań.
Poznaj historię browaru Fischera w Nowym Porcie, gdzie m.in. ważono piwo jopejskie. Materiał archiwalny
Miejsca
Opinie (102) 6 zablokowanych
-
2015-11-30 06:12
mi wystarczy (7)
Jak wskrzesza Heweliusza.
- 116 7
-
2015-11-30 08:19
z jego genów?
zeby go sklonowac?
- 6 11
-
2015-11-30 09:32
Artusa hewelius gdańskie . Ogólnie to tylko ten specjal mi został. Nie pijam juz tych wynalazków drogie a mało które dobre. Moda i nabijanie kasy
- 7 5
-
2015-11-30 09:59
"Gdańskie" z lat siedemdziesiątych w "granatach", o tym wcześniejszym w zamykanych butelkach "oranżadowych" nawet nie marzę
- 10 2
-
2015-11-30 18:49
Pewnie że się uda wskrzesić
Tylko kto potwierdziże taki sam smak ma
- 3 0
-
2015-12-01 12:54
jo
jo
- 0 0
-
2016-02-09 12:14
a Johaness ???
to przeciez Heweliusz jest...
- 0 1
-
2018-05-15 15:41
Heweliusz
Polecam Starogdańskie Classic ekst. 14%, Pomorski Browar Tradycyjny - w 100% na technologii i recepturze Heweliusza.
- 0 1
-
2015-11-30 06:16
Ostatnio piłem... (7)
...takie "wskrzeszone" piwo "Gdańskie" z Biedronki. Spowodowany sentymentem do Patrycjusza, Heweliusza, nawet starego Gdańskiego. Te omijać z daleka!
Życzę powodzenia!- 56 10
-
2015-11-30 08:48
(1)
Polecam Starogdańskie. Nie zawiedziesz się.
- 5 1
-
2015-12-02 22:01
Dokładnie, bo za recepturą tego piwa stoi jeden z dawnych pracowników browaru w Wrzeszczu.
I to praktycznie receptura oryginalnego Gdańskiego. A Gdańskie nic wspólnego z prawdziwym Gdańskim nie ma.
- 0 0
-
2015-11-30 09:27
Oszustwo
Obecne gdańskie to te samo piwo co np. Sopockiie czy łebskie. Był nawet o tym artykuł gdzies
- 15 1
-
2015-11-30 09:29
z tego co kojarze produkuje browar Łeba (2)
niestety ma sie nijak do starego dobrego gdańskiego
- 11 2
-
2015-11-30 09:35
(1)
Tak jak Johannes do heweliusza
- 6 6
-
2015-11-30 10:08
Johannnes jest OK
- 17 4
-
2015-11-30 11:51
-takie same szczyny jak z korporacyjnych browarow...
-jedyne ktore "smakowalo" to kozlak z ambera.
- 7 5
-
2015-11-30 06:26
Piwa rzemieślnicze to ochyda (13)
nie twierdzę że lech żywiec czy inny niemiecki czy czeski sikacz marketowy jest super ale bez przesady. Piwa rzemieślnicze szczególnie z regionu warmii mazur czy pomorza to duzo drozdzy nieprzefiltrowanych i do tego piwo często z jakimiś zlepami. Modne są obecnie piwa rzemieslnicze nawet powszechnie znane ochydy z XXwieku. Ba są sprzedawane wybrane z nich nawet po 7zł po0mimo że wytworzenie ich kosztuje razem z butewlką i etykieta 50groszy a warte są góra tyle co butelka zwrotna
Błędy są celowe aby ludzie podbijali ilośc odwiedzin i zachęcali do zakupu słownika odsyłali do szkoły itp a szczególnie ci którzy nigdy słownika nie posiadali i szkołe widzieli gdy zamiatali jej boisko.- 27 152
-
2015-11-30 06:44
nikt nikogo nie zmusza
- 26 3
-
2015-11-30 07:00
Doceniam, że chciało Ci się wpisać komcia o 6 rano, ale łapki w górę nie dam.
- 25 3
-
2015-11-30 08:17
prowokacja?
- 14 4
-
2015-11-30 08:36
Takiej teorii spiskowej nie powstydzilby sie nawet Macierewicz.
- 24 4
-
2015-11-30 09:15
ale na pewno oCHyda?
...!
- 5 3
-
2015-11-30 09:52
Butelka 1,50, Etykieta 0,50. Skąd Ty te ceny bierzesz? (5)
- 4 5
-
2015-11-30 10:33
A skąd ty wziełeś te ceny (4)
etykieta nie kosztuje nawet 0,5grosza!!!
butelka nawet z wliczonym myciem i transportem nie kosztuje więcej niż 0,35zł
Sikacz z browaru rzemieślniczego to jakieś 8-9groszy za 0,5litra plus podatki
A że kilku znaFFFcóFFF zarabia na blogach piwnych i poleca to już inna bajka.
Lepiej wypić butelkowanego specjala niż 99,9% piw rzemieślniczych.- 5 33
-
2015-11-30 10:49
grubo pojechałeś (1)
ale nikt ci nie broni. Każdy pije co lubi.
Ja widzę różnice na plus i uważam iż warto.
Z resztą to co na wielu piwach jest opisane jako piwo rzemieślnicze nim nie jest.- 13 2
-
2015-11-30 22:49
Każdy pije co lubi, ale żeby od razu siki?
- 2 0
-
2015-11-30 11:12
Sikacz z browaru rzemieślniczego to jakieś 8-9groszy
Wyższy poziom trollowania.
- 9 4
-
2015-12-01 18:20
Realne wartości
Pomijając fakt, że podziwiam taki radosny trolling to:
butelka bezzwrotna: ok 50gr
etykieta: zależnie od nakładu, ale w skrajnych przypadkach do 50 gr, ale można założyć kilkanaście-dwadzieścia
akcyza: 31,74 gr (za 0,5 l 12%ekstraktu)
do tego trochę na surowce, pensje, spłatę raty za kredyt na sprzęt, wynajem lokalu, lub ratę za lokal... trochę tego jest ;)- 0 0
-
2015-11-30 12:19
błędy nie są celowe, za to celowe jest ich pozostawienie
Nie dość, że nie umiesz pisać, to będąc tego świadomym nie chce Ci się tego naprawić.
- 6 2
-
2015-11-30 14:53
20 groszy, to kosztuje wytowrzenie 0,5 l piwa, ale koncernowego, czyli takie Tyskie, Warka, Żywiec itd.
Różnica między kraftowym piwem a koncernowym polega na skali produkcji, większy może więcej i taniej, po drugie ilość składników, koncerny kupują duże ilości chmielu, drożdży, więc kupują taniej, a kraftowcy kupujący kilka kilo chmielu nie dostaną takiej ceny co koncern. No i najważniejsze. Kraftowcy z reguły sypią więcej chmielu do piwa niż koncerny. Czasami jest to np. 5 razy więcej chmielu niż u koncerniaków. Dlatego piwo koncernowe jest takie "rozwodnione" i bez podkreślonego smaku.
- 15 2
-
2015-11-30 07:08
(3)
A ja tam wole coca colę :) - cudowny napój co ujędrnia biust ;)
- 27 32
-
2015-11-30 08:20
i psuje zęby
hmmm
- 12 3
-
2015-11-30 10:06
wole jabole niż kokakole
- 9 1
-
2015-11-30 10:36
tylko wiesz u faceta biust to ten tego... no wisz
ale kto ci zabroni
- 3 0
-
2015-11-30 07:17
Brovarnia gdansk juz to robi (11)
Brovarnicy z brovarni gdansk juz pona 7 miesięcy pracują na pozyskaniem " dzikich drożdży " - aby wyprodukować tradycyjne - oryginalne
gdańskie piwo jopejskie . W tym celu rozmieścili w kilkunastu obiektach starego
gdańska - specjalne pojemniki do pozyskania tych "dzikich" - oryginalnych drożdży . Przygotowany jest specjalny proces i oryginalne urządzenia do produkcji tego
piwa. Proces produkcji od uzyskania dzikich drożdży ma trwać ca 1-rok !
konsystencja oryginalnego piwa jopejskiego będzie przypominała bardziej
delikatny syrop - niż obecnie pite piwo .
manager browarni- 51 17
-
2015-11-30 08:33
Polecam wszystkim blog Kopyra (5)
Kopyr testował już piwo jopejskie
https://youtu.be/JvpEk6g0uZY- 5 5
-
2015-11-30 09:57
kolega Kuźniara? (4)
Nie, dziękuję!
- 10 8
-
2015-11-30 11:06
koledzy Kuźniara nie znają się na piwie? (1)
Czy Kuźniar trądem zaraża? Na odległość?
- 6 4
-
2015-11-30 12:37
To drugie.
- 6 2
-
2015-11-30 22:51
(1)
Niestety Kopyr niepotrzebnie się czasem uzewnętrznia pokazując swoją "lemingowatość".
- 1 0
-
2015-12-01 09:48
wolę żeby był lemingiem niż katonarodowym oszołomem
- 0 1
-
2015-11-30 09:03
to dobrze - ALE - jak wspomniano w artykule to po pierwsze nie musi skończyć się sukcesem
po drugie artykuł mówi o czymś innym - o wyselekcjonowaniu drozdży, które tak jak obecnie można będzie hodować jako czyste, by sam proces był przewidywalny- 8 1
-
2015-11-30 09:16
brovarnia, najgorsze i drogie piwo w Gdańsku
- 13 17
-
2015-11-30 10:34
ohydne piwa
ohydne piwa
- 1 11
-
2015-11-30 10:38
Najlepsze piwo w Gdańsku (1)
Trzeba przyznać ,że Brovarnia robi najlepsze piwo w Gdańsku , może
nie jest tanie ale jakość kosztuje...- 10 7
-
2015-12-03 08:53
Browar Na Piwnej
Bije to z Brovarni na głowę. Od kilku lat trzymają wysoki poziom. To z Brovarni jest zupełnie bez charakteru..
- 0 0
-
2015-11-30 07:30
Zaczynacie pisać slangiem?
(...) dodawano go do innych, słabszych browarów.
- 37 5
-
2015-11-30 07:44
pomoc studencików z UG? Ihaaa (1)
- 14 17
-
2015-11-30 12:09
studentek ;)
- 4 1
-
2015-11-30 07:58
drozdze rozbojniki
- 16 2
-
2015-11-30 08:36
Współpraca z naukowcami uniwersytetu gdańskiego (2)
Brovarnia gdańsk chętnie rozpoczęłaby współpracę w tym temacie z naukowcami uniwersytetu gdańskiego !!!
- 9 9
-
2015-11-30 09:23
Nie krzycz.. (1)
..proszę
- 4 5
-
2015-11-30 10:17
nieaktualne, Autor zminił wielkość liter ;)
dzięki
- 1 2
-
2015-11-30 09:01
powodzenia!
byłoby to coś!
- 13 2
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.