Ponad 20 lat temu porzucił Paryż dla Sopotu. Dziś prowadzi znaną restaurację w Trójmieście

Philippe Abraham to francuski szef kuchni, który ponad 20 lat temu przyjechał do Polski na chwilę, z zamiarem szybkiego powrotu, lecz został na stałe i stworzył jedną z najbardziej rozpoznawalnych francuskich restauracji w Trójmieście. Dziś, świętując jubileusz Petit Paris, wyróżnionej m.in. przez przewodnik Michelin w 2025 r., opowiada o odwadze, pokorze i decyzji, która z krótkiej wizyty przerodziła się w historię na całe życie.

Alicja Olkowska: wyjechał pan z Francji do Polski na początku lat 2000., bez znajomości języka. Co pana wtedy przekonało, że to dobry kierunek? Co sprawiło, że Francuz z doświadczeniem w renomowanych kuchniach zdecydował się otworzyć własną restaurację właśnie w Trójmieście?

Philippe Abraham: To była mieszanka emocji i strachu. Miałem 28 lat i naprawdę miałem wrażenie, że wyjeżdżam na koniec świata. We Francji wszystko układało się bardzo dobrze, byłem wspólnikiem w dwóch restauracjach w Paryżu, ale czułem, że potrzebuję wolności i nowego wyzwania. Chciałem odkrywać nowe kultury, języki i tradycje.

Kiedy pojawiła się propozycja pracy w Polsce, nie była to oczywista decyzja. Polska nie była wtedy na szczycie mojej listy marzeń. Ale pomyślałem: pojadę, zobaczę. Spędziłem tydzień na miejscu i to wystarczyło. Zobaczyłem potencjał, energię ludzi, miejsce, które można współtworzyć od podstaw. To była szansa i postanowiłem ją wykorzystać.

Kiedy przyjechał pan do Trójmiasta - co było największym szokiem w gastronomii? Jak pan wspomina ten czas? Tak wiele się od tego momentu zmieniło, także w gastronomii.

Zdecydowanie brak produktów i organizacja pracy. To były zupełnie inne realia niż we Francji. Ale jednocześnie ogromnie zaskoczyła mnie gościnność Polaków. To coś, co pamiętam do dziś - otwartość, serdeczność i ciekawość. To był intensywny czas, pełen nauki, obserwacji i oswajania nowej rzeczywistości.

W tym roku pańska restauracja, Petit Paris, obchodzi 20-lecie. Działała najpierw w Gdyni, potem w Sopocie. Co pan czuje, patrząc na to, co udało się zbudować przez dwie dekady?

Przede wszystkim dumę. Zaczynaliśmy w czasach, kiedy restauracji było niewiele, dziś scena gastronomiczna jest bardzo rozbudowana, a konkurencja ogromna. Goście wracają do nas od lat, a jednocześnie pojawiają się nowi i to jest dla mnie największa satysfakcja.

Czuję też ogromną wdzięczność. Dla zespołu, dla ludzi, którzy byli ze mną na początku. Wielu z nich dziś prowadzi swoje świetne restauracje. I dla mojej żony, bo na początku tworzyliśmy to wszystko razem. To był nasz wspólny projekt, ogromne wsparcie i wiara w to, że się uda.

Pikawa kończy 25 lat. To jedna z najstarszych kawiarni w Gdańsku

Z czasem rozwinęliśmy się do dwóch restauracji, jednej w Gdyni i drugiej w Sopocie. To był intensywny, piękny moment. Później przyszło życie i bardzo trudne doświadczenie - choroba mojej żony. Wtedy podjąłem decyzję, żeby zamknąć lokal w Gdyni i skupić się na rodzinie. Została jedna restauracja, ta w Sopocie. I to właśnie ona jest dziś naszym sercem.

Patrząc na to wszystko, mam poczucie, że Petit Paris to coś więcej niż restauracja. To historia życia.

Petit Paris to jedna z nielicznych w Trójmieście restauracji, gdzie można skosztować prawdziwej kuchni francuskiej. Czy są w menu pozycje, które znajdują się w karcie od początku jej istnienia? Które z nich goście zamawiają najchętniej nawet po 20 latach i dlaczego pan ich nie usuwa?

Tak, i to jest dla mnie bardzo ważne. Od początku mamy w karcie ślimaki, foie gras, tatar, zupę cebulową, tartę z kaszanką, krewetki, crème brûlée oraz ciastko czekoladowe. Tarta z kaszanką to danie, które towarzyszy mi od początku mojej drogi jako szefa kuchni. Moja dewiza jest prosta: restauracja powinna mieć swoje dania flagowe. To właśnie dla nich goście wracają, dla smaków, które znają i pamiętają.



Pamiętam też zabawną sytuację z początku. Podaliśmy gościom czekadełko, które wyglądało jak udko przepiórki, a w rzeczywistości były to żabie udka. Goście byli zachwyceni, a kiedy po kolacji powiedziałem im, co zjedli, zobaczyłem ogromne zaskoczenie na ich twarzach.

Przez te lata bardzo zmieniło się podejście Polaków do jedzenia. Kiedyś produkty takie jak krewetki czy klasyczne francuskie specjały budziły dystans. Dziś to codzienność.

Gastronomia w Polsce i na świecie bardzo się zmieniała: od eksperymentów molekularnych, przez azjatyckie twisty, po dzisiejszy nacisk na wszelkiej maści koncepty. Które trendy pan świadomie omijał i dlaczego? Które pan przyjął?

Dla mnie najważniejsza zawsze była sezonowość i produkt. Korzystam z lokalnych składników, ale też z tych sprowadzanych z Francji. Jestem wierny klasyce francuskiej, ale z nowoczesnym twistem. Nie podążam ślepo za trendami tylko dlatego, że są modne.

Najważniejsze jest dla mnie to, żeby gość wyszedł z restauracji najedzony i uśmiechnięty. To jest dla mnie prawdziwy sukces.

Prowadzenie restauracji w Sopocie ma swoją specyfikę: silny sezon letni, oczekiwania gości z całej Polski i zagranicy, duża konkurencja na Monciaku i okolicach. Jak przez 20 lat radzi pan sobie z tym "sezonowym rollercoasterem"?

To rzeczywiście trochę rollercoaster - trzeba być gotowym na wszystko (śmiech). Kluczem jest doświadczenie, zespół i dobra organizacja. Po tylu latach wiemy, jak przygotować się na sezon, jak utrzymać jakość i spokój pracy mimo intensywnego tempa.

Sopot ma swoją dynamikę, ale właśnie to też jest w tym miejscu ciekawe. Trzeba być elastycznym, uważnym i cały czas trzymać poziom.



Dwie dekady to też momenty zwrotne - nie tylko dla gastronomii, m.in. kryzysy i pandemia. Który moment był najtrudniejszy biznesowo i jak udało się wtedy utrzymać restaurację?

Zdecydowanie pandemia. To był bardzo trudny czas dla całej gastronomii, ale paradoksalnie nas bardzo wzmocnił. To był taki eliksir prawdy. Bardzo szybko dostosowaliśmy się do sytuacji, rozszerzyliśmy działalność o dania na wynos, zaczęliśmy działać w social mediach i nagrywać krótkie filmiki. Sam osobiście rozwoziłem zamówienia do gości.

I właśnie wtedy zobaczyliśmy coś najważniejszego: ogromną lojalność i wsparcie naszych gości. Zamawiali, byli z nami, dawali nam sygnał, że chcą, żebyśmy przetrwali. Możemy mieć piękne wnętrze, świetną kuchnię, ale to relacja z gośćmi jest fundamentem wszystkiego. To była dla nas bardzo ważna lekcja pokory i ogromnej wdzięczności.

Czy jest coś, co kiedyś uważał pan za "święte" w gastronomii, a dziś już pan w to nie wierzy?

W gastronomii są wartości, które pozostają niezmienne: dyscyplina i pokora. Jedno bez drugiego nie funkcjonuje. W kuchni, bez dyscypliny nie ma jakości, a bez pokory nie ma rozwoju. To dla mnie fundament pracy od zawsze.

Gdyby mógł pan cofnąć się do początku i dać sobie jedną kluczową radę - co by to było? Oraz: czy gdyby dziś miał pan zaczynać od nowa, jeszcze raz wszedłby pan w gastronomię?

Powiedziałbym sobie: bądź wierny temu, co robisz. Nie ulegaj trendom. Wierz w swoje możliwości, ale jednocześnie zachowaj pokorę, bo to ona pozwala iść dalej i naprawdę się rozwijać. Bądź sobą.

Patrząc z perspektywy tych wszystkich lat, była to jedna z najlepszych decyzji w moim życiu. Mam wspaniałą rodzinę, która jest dla mnie ogromnym wsparciem.

I tak - wybrałbym tę drogę jeszcze raz.



Jak planujecie świętować 20. urodziny? Co przygotowaliście dla swoich gości?

To dla nas wyjątkowy czas, dlatego postanowiłem świętować go nie przez jeden moment, ale przez cały rok. Cyklicznie zapraszam do współpracy wybitnych kucharzy, którzy kiedyś pracowali pod moimi skrzydłami i byli częścią mojego zespołu. Organizujemy wspólne, tematyczne gotowanie i wyjątkowe spotkania kulinarne - najbliższa kolacja już piątek 17 kwietnia, gdzie oprócz mnie będzie dla gości gotować jeszcze świetny szef kuchni Jacek Koprowski, znany m.in. z restauracji Fino w Gdańsku.

To dla mnie bardzo ważne, bo pokazuje nie tylko historię Petit Paris, ale też ludzi, którzy ją przez lata współtworzyli.