- 1 Ugaszono pożar na budowie osiedla (171 opinii)
- 2 Cmentarzysko traficarów w sopockim lesie (190 opinii)
- 3 Podsuwają pomysły na kary dla śmieciarzy (51 opinii)
- 4 Obwodnica Witomina: ogłoszono przetarg na budowę (154 opinie)
- 5 Zajrzyj do międzywojennych witryn (37 opinii)
- 6 Na lotnisku pojawił się kwiatomat (100 opinii)
Czy uda się wskrzesić gdańskie piwo sprzed stuleci? Piwowarzy i naukowcy chcą oswoić dzikie drożdze
Fermentum Mobile, gdańska firma produkująca płynne drożdże dla piwowarów, połączyła siły z naukowcami z uniwersytetu, aby "oswoić" dzikie drożdże występujące naturalnie w naszym regionie i zaprząc je do produkcji piwa, takiego samego, jakie przez stulecia - jako piwo jopejskie - wytwarzano w Gdańsku.
Czytaj więcej o piwach rzemieślniczych
Warto jednak pamiętać o tym, że przez lata to właśnie z tym trunkiem kojarzony był Gdańsk. Zresztą ulica, którą dziś wszyscy znamy jako Piwną, przez kilkaset lat, od roku 1449, nosiła nazwę ulicy Jopejskiej (Jopengasse). Wedle historyków piwo jopejskie, przynajmniej w swojej oryginalnej postaci, produkowano do drugiej połowy XVIII wieku. Później nazwa ta nadal się pojawiała, jednak dotyczyła przeważnie innych browarów tworzonych w Gdańsku, które nie miały jednak zbyt wiele wspólnego z oryginalną recepturą jopensbier.
A ta była dość nietypowa. Piwo jopejskie było niesamowicie gęste - posiadało ekstrakt 45-55 stopni Ballinga (stopnie pokazują zawartość cukrów w brzeczce przed fermentacją - im ich więcej, tym piwo jest bardziej treściwe). To bardzo dużo, zważywszy na to, że większość dzisiejszych jasnych piw posiada ekstrakt w granicach 10-12 stopni.
Według przekazów gdańskie piwo było (co zresztą jest związane z wysokim ekstraktem) bardzo mocne, a w smaku raczej słodkie, przypominające bardziej wino niż dzisiejsze lagery. Często - zamiast pić je samo - dodawano go do innych, słabszych browarów.
Warzono je w otwartych piwnicach, co pozwalało na zaszczepienie piwa kulturami dzikich drożdży podczas procesu fermentacji spontanicznej (dopiero od połowy XIX wieku piwo warzy się przy pomocy "oswojonych" drożdży). I tu właśnie dochodzimy do pomysłu producentów drożdży z Fermentum Mobile i gdańskich naukowców, którzy chcieliby odtworzyć w laboratoryjnych warunkach szczep drożdży zbliżony do tego, dzięki któremu powstawał jopensbier. Swój projekt badawczy ochrzcili mianem "Lambic Gedanensis".
Jak "oswoić" dzikie drożdże?
Warto tu zaznaczyć, że drożdże używane do produkcji piwa w różnych regionach świata różnią się od siebie, co zresztą wpływa na specyfikę poszczególnych gatunków piwa. A różnią się także dzięki działalności samych browarników, którzy - całkiem nieświadomie zresztą - przyczyniali się przez lata do ich mutacji.
Mówiąc w skrócie, nie wiedzieli, że fermentację powodują drożdże, zauważali jednak, że zbierając pianę z fermentującej brzeczki i dodając ją do kolejnych brzeczek, przyśpieszają sam proces. Jako że sama brzeczka posiada niskie pH, to jest środowiskiem, które sprzyja drożdżom, a nie np. bakteriom. W ten sposób drożdże, w odpowiednich dla siebie warunkach, ewoluowały.
- Zdajemy sobie sprawę, że świat się zmienia, a warunki cywilizacyjne, szczególnie w ostatnim stuleciu, zmieniły też drożdże występujące dziko. Chcemy jednak pozyskać je i sprawdzić pod kątem przydatności dla browarnictwa. Można powiedzieć, że chcemy "oswoić" dzikie gdańskie drożdże i zaprząc je - jako nasz, lokalny szczep - do produkcji piwa - tłumaczy Filip Paprocki, browarnik i założyciel Fermentum Mobile.
Wbrew pozorom jest to żmudna laboratoryjna praca, bo dzikie drożdże najpierw trzeba pozyskać, później oddzielić np. od kultur bakterii czy pleśni, które wzrastają na tym samym materiale. Dopiero później można zająć się ewentualnym sprawdzeniem, czy wyodrębnione w ten sposób szczepy będą się w ogóle nadawały do produkcji piwa.
- Udało nam się już pozyskać dzikie drożdże z terenów w Gdańsku i wokół niego, ale te szczepy, które na razie odnaleźliśmy, niestety nie nadawały się dla przemysłu browarniczego. Pracę jednak dopiero zaczęliśmy i szukamy wciąż dalej - mówi Paprocki.
Wsparcie naukowców z Uniwersytetu Gdańskiego
Browarnicy zyskali niedawno potężny oręż - nawiązali oficjalnie współpracę z Uniwersytetem Gdańskim. Uczelnia stworzyła spółkę celową, która ma współpracować z firmą i służyć jej wsparciem naukowym. Co zresztą nie musi dziwić, gdyż jeden z założycieli Fermentum Mobile, dr Wojciech Śledź, jest też pracownikiem Międzyuczelnianego Wydziału Biotechnologii Uniwersytetu Gdańskiego i Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego.
Na współpracy zyskać mają obie strony: firma dostanie naukowe wsparcie i poważny argument w walce o granty na swoje badania, z kolei uniwersytet otrzyma możliwość komercjalizacji swoich badań.
Poznaj historię browaru Fischera w Nowym Porcie, gdzie m.in. ważono piwo jopejskie. Materiał archiwalny
Miejsca
Opinie (102) 6 zablokowanych
-
2015-11-30 09:05
hmmm (4)
Po co odtwarzać coś co jest odtworzone. Szczep drożdzy piwa jopejskiego odtworzono parę lat temu w Holandii. Nawet w zakamarkach komputera gdzieś bym coś o tym odszperał...
- 3 8
-
2015-11-30 10:54
W Holandii odtworzono drożdże znajdujące się w gdańskiej atmosferze? (2)
A to ciekawe. Prawie tak samo ciekawe jak właściciel przychodni kolejowej, który chce warzyć piwo jopejskie nie przejmując się takimi bzdurami jak jakieśtam drożdże.
- 3 0
-
2015-11-30 12:00
Jopen (1)
Właściciel przychodni kolejowej przejmuje się zarówno drożdżami jak i wieloma innymi aspektami (jest ich sporo), które pozwolą piwo jopejskie uwarzyć. W piwnicach budynku budowana jest specjalna jopenzona gdzie to piwo będzie powstawało.
- 2 0
-
2015-11-30 14:24
Niech może lepiej najpierw dach skończy
I okna wstawi, bo choć budynek jest piękny, to zastanawiam się, kiedy kasa na tę skarbonkę się skończy.
- 3 0
-
2015-12-02 18:15
masz drożdże jopejskie w zakamarkach kompa GRATULACJE! -Też sprawdzę może znajdę w mojej myszce! :)
- 0 0
-
2015-11-30 09:05
hmmm
Po co odtwarzać coś co jest odtworzone. Szczep drożdzy piwa jopejskiego odtworzono parę lat temu w Holandii. Nawet w zakamarkach komputera gdzieś bym coś o tym odszperał...
- 2 9
-
2015-11-30 09:12
Gdańskie piwo musi wrócić żywiec zabrał nam to co najlepsze zlikwidował markę GDAŃSKIE
- 9 5
-
2015-11-30 09:17
juz to widze, jak robia piwo 40 plato haha
- 2 4
-
2015-11-30 09:20
Browar Gdański (4)
Nie trzeba było zamykać Browaru we Wrzeszczu, a odtworzyć można by było niemal wszystko. Specjalnością zakładu było ekskluzywne piwo Jopejskie.
Produkowano 9 gatunków piw Artus-Pils, Caramel, czy Putziger , piwo Jasne,
piwo Imperator, Jasne Pełne, Słodowe i Porter. Pasteryzowane piwa Prazdrój. później dołączył piwo Hevelius, Artus, Patrycjusz, Kaper Królewski i Gdańskie Eksportowe- 20 5
-
2015-11-30 09:23
Browar gdanski cd. (3)
Produkowane po 1945
Artus
Eksportowe Specjalne
Gdańskie
Gdańskie Eksportowe
Gdańskie Specjalne
Hevelius
Jasne
Jasne Lekkie
Kaper królewski
Karamel
Karmelowe
Koźlak
Krzepkie
Menora
Mentor
Morskie
Napój piwny
Neptun
Patrycjusz
Pełne
Porter
Prazdrój Gdański
Regatowe
Remus
Słodowe Specjalne
Specjalne
Świąteczne
Zdrój- 10 1
-
2015-11-30 09:44
(1)
Ale tym Morskim to nie ma co się chwalić.
- 4 3
-
2015-11-30 10:13
No cóż to takie" lekkie" piwko :*
- 0 2
-
2015-11-30 19:36
Po piwie Morskim
to łeb napierniczał, a przy diurezie szczypało
- 2 0
-
2015-11-30 09:49
No i elegancko.
Trzymam kciuki za wskrzeszenie wszelkiej maści piw, które warzone były w Polsce, szczepów drożdży, czy składu gruitów (mieszanki roślinnej używanej do ok XII wieku, którą później zastąpił chmiel). Czy to Jopejskie, czy to Grodziskie czy jeszcze inne, które stworzone i warzone było przez piwowarów na polskich ziemiach, niech znów cieszą nas swoim smakiem i aromatem i będę stylem regionów, z których pochodzą.
Powodzenia!
Gdzie się piwo warzy, tam się dobrze darzy.
P.S.
Z piwnego słownika:
Browarnik - właściciel browaru
Piwowar - osoba warząca piwo
Browar - miejsce powstawania piwa, potocznie również piwo
Kocioł - naczynie podgrzewane (gotowanie brzeczki z chmielem)
Kadź - naczynie niepodgrzewane (filtracja, fermentacja)
Zainteresowanym dziejami piwa w Gdańsku i okolicach polecam książkę
,,X wieków piwa w Gdańsku"- 15 1
-
2015-11-30 10:10
Takie jopkowe piwo
dla smakoszy i bardzo dobrze. Jedna butelka i lepiej dalej nie brnąć. Tak jak za dawnych czasów Kaper Królewski - świetny, ale nie na większą ilość degustacji.
- 5 2
-
2015-11-30 10:48
(4)
Piwo to kiedyś napój dla nizin społecznych, a teraz "dzięki" ministrowi finansów trunkiem dla bogatych. Bo kogo stać, aby wyskoczyć sobie co kilka dni do pubu na 2-3 piwka za 8-10 zlotych? Przy zarobkach 1500-2000pln. Akcyzy, koncesje, pozwolenia, niszczą tą smaczną gałąź gospodarki. Ja tam spijam specjala z rokitnikiem w domu, ale chyba nie o to chodzi, aby ludzie zamykali się w domach.
- 10 7
-
2015-11-30 19:44
Obowiązującą walutą w Polsce jest Złoty (3)
Nie wierzysz to obejrzyj dokładnie bilon lub banknoty.
Jeżeli doszukasz się tych PLN to zapraszam Cię na piwo. Daj znać tutaj na portalu, jak już będziesz miał banknot lub choć jedną monetę, której wartość nominalna jest w PLN.
Postawię Ci tyle piw, ile wynosi równowartość tych PLN, tylko najpierw na własne oczy muszę zobaczyć, że obowiązującą walutą w Polsce jest ten PLN, a nie Złoty- 6 4
-
2015-11-30 20:39
Tak samo można powiedzieć, że walutą USA nie jest $, tylko dolar. (2)
- 0 5
-
2015-12-01 05:18
Znak $ jest znakiem (symbolem) waluty (1)
obowiązującej w USA, czyli dolara. W Polsce symbolem waluty jest "zł", czyli "złoty".
Natomiast PLN jest skrótem międzynarodowym polskiej waluty, a nie jednostką monetarną.
W związku z tym w Polsce zarabiamy w "złotych", a nie PLN-ach.
Tak samo w USA Amerykanin zarabia w dolarach, a nie w USD, w Wielkiej Brytanii w funtach, a nie w GB, itd.- 4 0
-
2015-12-01 09:59
GBP jeśli już
- 0 0
-
2015-11-30 10:51
Takie piwo pełniłoby dziś taką samą funkcję co dawniej:
służyłoby do uszlachetniania podlejszych gatunków (koncerniaków). A tak serio: gdyby udało się wyselekcjonować ciekawy, regionalny szczep drożdży, to byłby już sukces. Choć, to oczywiście nie do końca będzie to samo (inny sposób zadawania, mutacje, zmiany środowiskowe itd. ale i tak nic lepszego wymyślić się nie da). Receptury również można się tylko domyślać (zresztą pozostałe składniki także nie będą takie same jak kilka stuleci temu), nie mniej jednak przyjmując jakieś założenia co do barwy, ekstraktu początkowego, goryczki, aromatów, będzie już można się pobawić .
- 10 0
-
2015-11-30 11:00
szczyt osiągnięć UG (1)
prace naukowe nad produkcją piwa
- 3 12
-
2015-11-30 12:01
Tu nie trzeba naukowców. W Bawarii siadali w skórzanych spodniach na ławce polanej brzeczką. Po jakimś czasie wstawali, jeżeli razem z ławką to brzeczka nadawała się do fermentacji. To była tzw. próba ławki. Proste.
- 4 1
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.