Fermentum Mobile, gdańska firma produkująca płynne drożdże dla piwowarów, połączyła siły z naukowcami z uniwersytetu, aby "oswoić" dzikie drożdże występujące naturalnie w naszym regionie i zaprząc je do produkcji piwa, takiego samego, jakie przez stulecia - jako piwo jopejskie - wytwarzano w Gdańsku.
głównie tego typu piwa kupuję, są zdecydowanie lepsze od typowych koncernowych lagerów46%
czasem, głównie po to, żeby poznać mniej popularne smaki34%
próbowałem / próbowałam tego typu piw, ale mi nie smakowały4%
nie, są przeważnie zbyt drogie9%
nie pijam piwa7%
Dziś o piwie jopejskim (nazwa pochodzi o drewnianego czerpaka - tzw. jopy - którego używano przy procesie warzenia) usłyszeć ciężko, w zasadzie traktować można je jako gatunek wymarły, bo nawet mimo tzw. piwnej rewolucji i powstania na całym świecie tysięcy małych rzemieślniczych browarów specjalizujących się w piwach nietypowych, często związanych z browarniczymi tradycjami sprzed lat, alkohole nawiązujące do gdańskiego specjału - jopensbier - próbowało wyprodukować ledwie kilka małych firm (w Polsce np. Ale Browar).
Warto jednak pamiętać o tym, że przez lata to właśnie z tym trunkiem kojarzony był Gdańsk. Zresztą ulica, którą dziś wszyscy znamy jako Piwną, przez kilkaset lat, od roku 1449, nosiła nazwę ulicy Jopejskiej (Jopengasse). Wedle historyków piwo jopejskie, przynajmniej w swojej oryginalnej postaci, produkowano do drugiej połowy XVIII wieku. Później nazwa ta nadal się pojawiała, jednak dotyczyła przeważnie innych browarów tworzonych w Gdańsku, które nie miały jednak zbyt wiele wspólnego z oryginalną recepturą jopensbier.
A ta była dość nietypowa. Piwo jopejskie było niesamowicie gęste - posiadało ekstrakt 45-55 stopni Ballinga (stopnie pokazują zawartość cukrów w brzeczce przed fermentacją - im ich więcej, tym piwo jest bardziej treściwe). To bardzo dużo, zważywszy na to, że większość dzisiejszych jasnych piw posiada ekstrakt w granicach 10-12 stopni.
4
Według przekazów gdańskie piwo było (co zresztą jest związane z wysokim ekstraktem) bardzo mocne, a w smaku raczej słodkie, przypominające bardziej wino niż dzisiejsze lagery. Często - zamiast pić je samo - dodawano go do innych, słabszych browarów.
Warzono je w otwartych piwnicach, co pozwalało na zaszczepienie piwa kulturami dzikich drożdży podczas procesu fermentacji spontanicznej (dopiero od połowy XIX wieku piwo warzy się przy pomocy "oswojonych" drożdży). I tu właśnie dochodzimy do pomysłu producentów drożdży z Fermentum Mobile i gdańskich naukowców, którzy chcieliby odtworzyć w laboratoryjnych warunkach szczep drożdży zbliżony do tego, dzięki któremu powstawał jopensbier. Swój projekt badawczy ochrzcili mianem "Lambic Gedanensis".
Jak "oswoić" dzikie drożdże?
Warto tu zaznaczyć, że drożdże używane do produkcji piwa w różnych regionach świata różnią się od siebie, co zresztą wpływa na specyfikę poszczególnych gatunków piwa. A różnią się także dzięki działalności samych browarników, którzy - całkiem nieświadomie zresztą - przyczyniali się przez lata do ich mutacji.
Mówiąc w skrócie, nie wiedzieli, że fermentację powodują drożdże, zauważali jednak, że zbierając pianę z fermentującej brzeczki i dodając ją do kolejnych brzeczek, przyśpieszają sam proces. Jako że sama brzeczka posiada niskie pH, to jest środowiskiem, które sprzyja drożdżom, a nie np. bakteriom. W ten sposób drożdże, w odpowiednich dla siebie warunkach, ewoluowały.
- Zdajemy sobie sprawę, że świat się zmienia, a warunki cywilizacyjne, szczególnie w ostatnim stuleciu, zmieniły też drożdże występujące dziko. Chcemy jednak pozyskać je i sprawdzić pod kątem przydatności dla browarnictwa. Można powiedzieć, że chcemy "oswoić" dzikie gdańskie drożdże i zaprząc je - jako nasz, lokalny szczep - do produkcji piwa - tłumaczy Filip Paprocki, browarnik i założyciel Fermentum Mobile.
Wbrew pozorom jest to żmudna laboratoryjna praca, bo dzikie drożdże najpierw trzeba pozyskać, później oddzielić np. od kultur bakterii czy pleśni, które wzrastają na tym samym materiale. Dopiero później można zająć się ewentualnym sprawdzeniem, czy wyodrębnione w ten sposób szczepy będą się w ogóle nadawały do produkcji piwa.
- Udało nam się już pozyskać dzikie drożdże z terenów w Gdańsku i wokół niego, ale te szczepy, które na razie odnaleźliśmy, niestety nie nadawały się dla przemysłu browarniczego. Pracę jednak dopiero zaczęliśmy i szukamy wciąż dalej - mówi Paprocki. Wsparcie naukowców z Uniwersytetu Gdańskiego
Browarnicy zyskali niedawno potężny oręż - nawiązali oficjalnie współpracę z Uniwersytetem Gdańskim. Uczelnia stworzyła spółkę celową, która ma współpracować z firmą i służyć jej wsparciem naukowym. Co zresztą nie musi dziwić, gdyż jeden z założycieli Fermentum Mobile, dr Wojciech Śledź, jest też pracownikiem Międzyuczelnianego Wydziału Biotechnologii Uniwersytetu Gdańskiego i Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego.
Na współpracy zyskać mają obie strony: firma dostanie naukowe wsparcie i poważny argument w walce o granty na swoje badania, z kolei uniwersytet otrzyma możliwość komercjalizacji swoich badań.
Poznaj historię browaru Fischera w Nowym Porcie, gdzie m.in. ważono piwo jopejskie. Materiał archiwalny
Pan Filipowicz był z hukiem zwalniany z wielu znanych firm Trójmiejskich / jako bajerant - gawedziarz / - a teraz chce nabijac kasę na piwie , które nigdy mu nie wychodziło w najprostszej postaci.. Marzyciel - bajkopisarz ..czas do polityki Filipie.. tam tanie kłamsta dają więcej kasy i splendoru nie udacznikom ..
KD
8 lat
10
Twoja opinia
Zmień treść
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-12-01 12:27
Dzikie drożdże
Przez chwilę myślałem, że rzecz będzie o porterze bałtyckim, ale na szczęście to coś dużo ciekawszego - naprawdę fajny artykuł, w życiu nie słyszałem o piwach jopejskich, człowiek się uczy całe życie :-) A oswajanie dzikich drożdży brzmi tak, że żałuję, że nie zostałem na uczelni :-)) Fajnie, że teraz jak się jeździ po Polsce to wszędzie można spróbowac czegoś nietypowego, kiedyś to tylko jakieś lokalne supersikacze można było pić dla folkloru, a teraz to normalnie robi się piwna turystyka ... Ostatnio np. byłem sobie w Krynicy Zdrój i wpadło mi w ręce piwko o genialnej nazwie Femme Fatale (!), muszę powiedzieć, że skonsumowałem ten krótki związek ze smakiem :-)
Heweliusz
8 lat
00
Twoja opinia
Zmień treść
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2015-12-01 23:48
Piwo
Kiedyś piwa tak nie było za dużo to sie piło co było teraz to jest w czym wybierać:}
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
