Wygrywał najbardziej prestiżowe, międzynarodowe konkursy kulinarne. Przez lata pracował z szefami kuchni najbardziej luksusowych restauracji. Stwierdził jednak, że czas stworzyć własne miejsce, w którym będzie mógł połączyć to, co jest jego wielką pasją, a więc przygotowanie wyrafinowanych potraw bardzo wysokiej jakości z potrzebą serwowania ich w przyjaznym, pozbawionym blichtru, za to urzekającym przytulnością anturażu. - Moi goście luksus mają na talerzach. Cała reszta ma im umożliwić maksymalnie komfortowe delektowanie się tym luksusem - mówi Rafał Koziorzemski, właściciel sopockiej restauracji Fisherman - finest food & wine, mieszczącej się przy ul. Grunwaldzkiej 89
w Sopocie.
The Best Chef Rising Star Awards 2017, International Chef Culinary Cup 2018 i 2019. Spodziewałam się, że kiedy tak utytułowany szef kuchni pójdzie na swoje, luksus będzie bił po oczach. Tymczasem otwarta przez pana w ubiegłym roku restauracja Fisherman urzeka przytulnością. Porzucił pan luksus na dobre? Rafał Koziorzemski: Absolutnie! Moi goście luksus mają na talerzach. Cała reszta ma im umożliwić maksymalnie komfortowe delektowanie się tym luksusem. Tworzyłem tę restaurację w hołdzie dla mojej babci, która najpierw we mnie zaszczepiła, a później pomagała mi rozwijać pasję do gotowania. Towarzyszyła mi na każdym etapie mojej zawodowej ścieżki, nieustannie wspierała. Tworząc swoją restaurację chciałem, żeby moi goście poczuli się u mnie tak błogo, jak ja czułem się w kuchni mojej babci. Żeby nie musieli się zastanawiać, za który widelec chwycić, aby nie dać plamy, żeby nie stresowali się, kiedy łyżka im spadnie na podłogę. Żeby byli serdecznie witani zarówno wtedy, kiedy odwiedzają nas w drogich garniturach, jak i wtedy, kiedy wracają całą rodziną z plaży, licząc na zaspokojenie wilczego głodu po całodziennej zabawie w morzu.
Duża rozbieżność. Myśli pan, że goście o "wyszukanych oczekiwaniach", którzy przyprowadzą do pana partnerów biznesowych będą czuli się komfortowo w towarzystwie rodzin wracających z plaży? Mamy możliwości, aby spełnić oczekiwania obu tych grup niezależnie. Gości, którzy oczekują fine diningu, a więc luksusu nie tylko na talerzu, możemy przyjąć w osobnej sali, oferując zarazem opiekę naszego managera
Krzysztofa Grycnera współorganizatora Dnia Otwartej Butelki, który jest znakomitym sommelierem. Zadba on o to, aby każda z serwowanych potraw została podana w asyście idealnie komponującego się z nią wina. Również z najwyższej półki, jeśli takie będzie życzenie.
Ci, którzy odwiedzają Fishermana, żeby spróbować wykwintnych dań w niezobowiązującej, luźnej, rodzinnej wręcz atmosferze, mogą rozsiąść się wygodnie w naszej głównej sali, na patio bądź w ogródku. Jak wspomniałem, z otwartymi ramionami witamy każdego. Nie ma dla nas znaczenia, czy ktoś przyjdzie w garniturze czy w klapkach. Zresztą moim pracownikom też nie narzucam tego, w jaki sposób mają się ubierać. Komfortowo mają czuć się wszyscy.
Goście bywają wybredni? Zdarzają się osoby mające konkretne, niemałe oczekiwania. Nie boję się tego, bo poprzeczkę stawiam sobie bardzo wysoko. Zdecydowanie bardziej wolałabym jednak, aby ci, którzy nas odwiedzają, nie mieli żadnych wyobrażeń czy oczekiwań. Wtedy mnie będzie łatwiej ich zaskoczyć, a gościom delektować się tym, co dostaną na talerzu.
Czym najczęściej zaskakuje pan swoich gości? Tym, co wydawałoby im się najbardziej oczywiste. Mógłbym oczywiście zamówić najdroższe ostrygi i tym starać się zaimponować. Zresztą nie unikam produktów luksusowych - mamy w swoim menu np. kawior z jesiotra syberyjskiego, znakomitej polskiej marki Antonius Caviar, za 300 zł za porcję. To produkt tak rewelacyjny, że broni się sam. Ja natomiast lubię zaskakiwać gości tym, w jak niesamowity sposób potrafią smakować produkty ogólnodostępne. Takie, które bezrefleksyjnie zjadamy na co dzień, jak np. ziemniaki. Wędzone, z ogniska... Takie, jak kiedyś zjadało się prosto z patyka podczas biwaków.
Rozpala pan przed restauracją ognisko i piecze w nim ziemniaki? Takich sekretów zdradzać nie mogę, ale zapewniam, że dla smaku (nie tylko) tych ziemniaków warto nas odwiedzić i sprawdzić osobiście.
Wariacje na temat smaków kuchni domowej to pana specjalność. Podobno właśnie temu zawdzięcza pan wygraną w międzynarodowych konkursach, m.in. w The Best Chef Rising Star Awards 2017. To prawda, ta "zwyczajność" była dla jurorów takim unikatem, że całkowicie odwracała uwagę od innych, zdecydowanie bardziej ekstrawaganckich części składowych moich dań. Pamiętam, jaką furorę zrobiła mizeria mojej babci, zrobiona z ogórków, które rosły w jej ogródku. Musiałem po nie specjalnie pojechać, bo babcia powiedziała, że inaczej mizeria mi nie wyjdzie. Dodała jednak jeszcze, że zawsze, nawet przygotowując potrawy według jej sprawdzonych receptur, mam pozostać wierny sobie. Że mam korzystać z całego bogactwa naszej tradycji kulinarnej, ale na swoich zasadach. A że babcia była moim mentorem i bezwzględnie się jej słuchałem, to zrobiłem tę mizerię tak, jak mi kazała, ale po swojemu, dodając... I właśnie ten drobny, aczkolwiek wyrazisty dodatek wprawił w osłupienie jurorów. Nie mogli uwierzyć, że tak niewiele wystarczy, aby nadać wiodący smak całej potrawie.
Wystarczy rzut okiem na talerze w Fishermanie, żeby zauważyć, że to sięganie po zioła to nie był w pańskim przypadku jednorazowy wybryk. Korzystania z tego, co rośnie wokół nas, również nauczyła mnie babcia. Czosnek niedźwiedzi, szczawik zajęczy, kwiaty czosnku, dzika rukola czy polne kwiaty, to skromny wybór tego, co można znaleźć w moich kuchennych "bukietach". Wszystko zbieram sam - babcia nauczyła mnie, gdzie i kiedy co zrywać. Czasem jest to las, czasem łąka, czasem podłoże piaszczyste. Dziś, dla przykładu, wybrałem się na zbieranie ziół już o świcie.
I naprawdę wszystko, co znajduje się na talerzach, można zjeść? W bukiecie ziół, które mi pan pokazał, zauważyłam polne kwiaty, z których w dzieciństwie robiłam wianki. Na myśl by mi nie przyszło, że kiedyś znajdę je na swoim talerzu i że będzie mi dane poznać ich smak. Zapewniam, że wszystko, co podaję na talerzach, nie tylko można, ale wręcz należy zjeść, a przynajmniej warto spróbować. Ciarki mnie przechodzą, kiedy widzę, jak szefowie innych kuchni dekorują talerze np. porzeczkami wraz z szypułkami. W mojej restauracji - co raz jeszcze powtórzę - wszystko, co znajduje się na talerzach, jest jadalne i warte spróbowania.
Nazwał pan swoją restaurację Fisherman, co mogłoby sugerować, że w menu będą dominowały ryby. Tymczasem w karcie znajdziemy też dania mięsne i ciekawe propozycje wegańskie. Starałem się, żeby karta była zwięzła i "nieprzegadana". Na przystawkę można zamówić kultowy tatar z pstrąga tęczowego, gęsie pipki, młode ziemniaki z ogniska i rybę w galarecie, bądź - o czym już wspomniałem - luksusowy kawior, podawany z rybnymi czipsami. Jest też sezonowa zupa szczawiowa, którą podajemy z domowym makaronem, krem z czosnku niedźwiedziego z żeberkiem czy zabielany rosół rybny. Na danie główne można zamówić kotlet z selera z puree ziemniaczanym i kiszoną kapustą, występującą sezonowo belonę z pieczonym czosnkiem i ziemiankami, okonia morskiego podanego z mizerią i duszoną wołowinę z buraczkami, chrzanem i białą kapustą. Na deser proponujemy truskawki z czarnym bzem, podane z lodami z białych szparagów i palonej czekolady lub karmelizowany rabarbar z lodami lawendowymi i drożdżówką. Tyle na chwilę obecną, bo menu jest elastyczne i będziemy je zmieniali zależnie od dostępności produktów sezonowych.
Jak na takie menu reagują dzieci? Wspomniał pan, że zaprasza w swoje progi wszystkich, więc zakładam, że rodziny z dziećmi również. Widzę nawet foteliki dla dzieci i wydzieloną przestrzeń do zabawy. Czy maluchy nie kręcą nosem na tak wyrafinowane menu? Oczywiście, że chętnie gościmy u siebie rodziny z dziećmi. Muszę przyznać, że to właśnie opinii najmłodszych gości obawiam się najbardziej, bo są najbardziej krytyczni. Z drugiej strony zawsze najbardziej taką szczerą opinię sobie cenię i biorę do serca. Zapewniam jednak, że nawet najbardziej surowi młodzi krytycy nie wychodzą od nas głodni. Kiedy moje menu nie daje rady, sprawę załatwiają frytki.
Frytki?! W restauracji chwalącej się tym, że oferuje luksus na talerzu? To są frytki robione przez nas na miejscu, z najlepszych ziemniaków, bo luksus na talerzu ma mieć każdy gość, nawet najmłodszy. Stworzyłem Fishermana w hołdzie dla mojej babci i jej obecność czuję tu na każdym kroku. Stosuję się do standardów, jakie panowały w jej kuchni, a tam nie było miejsca na fuszerkę. Wszystko musiało być dopieszczone, perfekcyjne i wybitne. Dlatego u mnie wybitne i unikatowe musi być wszystko. Nawet frytki.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
