• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport
Skopiowano

Czy uda się wskrzesić gdańskie piwo sprzed stuleci? Piwowarzy i naukowcy chcą oswoić dzikie drożdze

Piotr Weltrowski
30 listopada 2015 (artykuł sprzed 6 lat) 
Opinie (102)
Najnowszy artykuł na ten temat Piwo jopejskie wróciło do Gdańska
Pracownicy Fermentum Mobile, którzy za cel postawili sobie "odtworzenie" gdańskiego szczepu drożdży piwnych. Pracownicy Fermentum Mobile, którzy za cel postawili sobie "odtworzenie" gdańskiego szczepu drożdży piwnych.

Fermentum Mobile, gdańska firma produkująca płynne drożdże dla piwowarów, połączyła siły z naukowcami z uniwersytetu, aby "oswoić" dzikie drożdże występujące naturalnie w naszym regionie i zaprząc je do produkcji piwa, takiego samego, jakie przez stulecia - jako piwo jopejskie - wytwarzano w Gdańsku.



Zdarza ci się kupować piwa rzemieślnicze bądź regionalne, z małych browarów, warzone starymi metodami, według starych recept?

Dziś o piwie jopejskim (nazwa pochodzi o drewnianego czerpaka - tzw. jopy - którego używano przy procesie warzenia) usłyszeć ciężko, w zasadzie traktować można je jako gatunek wymarły, bo nawet mimo tzw. piwnej rewolucji i powstania na całym świecie tysięcy małych rzemieślniczych browarów specjalizujących się w piwach nietypowych, często związanych z browarniczymi tradycjami sprzed lat, alkohole nawiązujące do gdańskiego specjału - jopensbier - próbowało wyprodukować ledwie kilka małych firm (w Polsce np. Ale Browar).

Czytaj więcej o piwach rzemieślniczych

Warto jednak pamiętać o tym, że przez lata to właśnie z tym trunkiem kojarzony był Gdańsk. Zresztą ulica, którą dziś wszyscy znamy jako Piwną, przez kilkaset lat, od roku 1449, nosiła nazwę ulicy Jopejskiej (Jopengasse). Wedle historyków piwo jopejskie, przynajmniej w swojej oryginalnej postaci, produkowano do drugiej połowy XVIII wieku. Później nazwa ta nadal się pojawiała, jednak dotyczyła przeważnie innych browarów tworzonych w Gdańsku, które nie miały jednak zbyt wiele wspólnego z oryginalną recepturą jopensbier.

A ta była dość nietypowa. Piwo jopejskie było niesamowicie gęste - posiadało ekstrakt 45-55 stopni Ballinga (stopnie pokazują zawartość cukrów w brzeczce przed fermentacją - im ich więcej, tym piwo jest bardziej treściwe). To bardzo dużo, zważywszy na to, że większość dzisiejszych jasnych piw posiada ekstrakt w granicach 10-12 stopni.

  • W Holandii i w Niemczech warzone są piwa nazywane jopejskimi, tak naprawdę jednak oryginalnych piw w tym stylu nie warzy się od połowy XVIII wieku.
  • W Holandii i w Niemczech warzone są piwa nazywane jopejskimi, tak naprawdę jednak oryginalnych piw w tym stylu nie warzy się od połowy XVIII wieku.
  • W Holandii i w Niemczech warzone są piwa nazywane jopejskimi, tak naprawdę jednak oryginalnych piw w tym stylu nie warzy się od połowy XVIII wieku.
  • W Holandii i w Niemczech warzone są piwa nazywane jopejskimi, tak naprawdę jednak oryginalnych piw w tym stylu nie warzy się od połowy XVIII wieku.

Według przekazów gdańskie piwo było (co zresztą jest związane z wysokim ekstraktem) bardzo mocne, a w smaku raczej słodkie, przypominające bardziej wino niż dzisiejsze lagery. Często - zamiast pić je samo - dodawano go do innych, słabszych browarów.

Warzono je w otwartych piwnicach, co pozwalało na zaszczepienie piwa kulturami dzikich drożdży podczas procesu fermentacji spontanicznej (dopiero od połowy XIX wieku piwo warzy się przy pomocy "oswojonych" drożdży). I tu właśnie dochodzimy do pomysłu producentów drożdży z Fermentum Mobile i gdańskich naukowców, którzy chcieliby odtworzyć w laboratoryjnych warunkach szczep drożdży zbliżony do tego, dzięki któremu powstawał jopensbier. Swój projekt badawczy ochrzcili mianem "Lambic Gedanensis".

Jak "oswoić" dzikie drożdże?

Warto tu zaznaczyć, że drożdże używane do produkcji piwa w różnych regionach świata różnią się od siebie, co zresztą wpływa na specyfikę poszczególnych gatunków piwa. A różnią się także dzięki działalności samych browarników, którzy - całkiem nieświadomie zresztą - przyczyniali się przez lata do ich mutacji.

Płynne drożdże służące do produkcji piwa. Płynne drożdże służące do produkcji piwa.
Mówiąc w skrócie, nie wiedzieli, że fermentację powodują drożdże, zauważali jednak, że zbierając pianę z fermentującej brzeczki i dodając ją do kolejnych brzeczek, przyśpieszają sam proces. Jako że sama brzeczka posiada niskie pH, to jest środowiskiem, które sprzyja drożdżom, a nie np. bakteriom. W ten sposób drożdże, w odpowiednich dla siebie warunkach, ewoluowały.

- Zdajemy sobie sprawę, że świat się zmienia, a warunki cywilizacyjne, szczególnie w ostatnim stuleciu, zmieniły też drożdże występujące dziko. Chcemy jednak pozyskać je i sprawdzić pod kątem przydatności dla browarnictwa. Można powiedzieć, że chcemy "oswoić" dzikie gdańskie drożdże i zaprząc je - jako nasz, lokalny szczep - do produkcji piwa - tłumaczy Filip Paprocki, browarnik i założyciel Fermentum Mobile.
Piwo jopejskie produkowane było przez lata także w Holandii, nie miało ono jednak wiele wspólnego z oryginalną gdańską recepturą. Niemniej w tamtejszej prasie zachwalano je jako... panaceum dla dzieci chorych na anemię. Piwo jopejskie produkowane było przez lata także w Holandii, nie miało ono jednak wiele wspólnego z oryginalną gdańską recepturą. Niemniej w tamtejszej prasie zachwalano je jako... panaceum dla dzieci chorych na anemię.
Wbrew pozorom jest to żmudna laboratoryjna praca, bo dzikie drożdże najpierw trzeba pozyskać, później oddzielić np. od kultur bakterii czy pleśni, które wzrastają na tym samym materiale. Dopiero później można zająć się ewentualnym sprawdzeniem, czy wyodrębnione w ten sposób szczepy będą się w ogóle nadawały do produkcji piwa.

- Udało nam się już pozyskać dzikie drożdże z terenów w Gdańsku i wokół niego, ale te szczepy, które na razie odnaleźliśmy, niestety nie nadawały się dla przemysłu browarniczego. Pracę jednak dopiero zaczęliśmy i szukamy wciąż dalej - mówi Paprocki.
Wsparcie naukowców z Uniwersytetu Gdańskiego

Browarnicy zyskali niedawno potężny oręż - nawiązali oficjalnie współpracę z Uniwersytetem Gdańskim. Uczelnia stworzyła spółkę celową, która ma współpracować z firmą i służyć jej wsparciem naukowym. Co zresztą nie musi dziwić, gdyż jeden z założycieli Fermentum Mobile, dr Wojciech Śledź, jest też pracownikiem Międzyuczelnianego Wydziału Biotechnologii Uniwersytetu Gdańskiego i Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego.

Na współpracy zyskać mają obie strony: firma dostanie naukowe wsparcie i poważny argument w walce o granty na swoje badania, z kolei uniwersytet otrzyma możliwość komercjalizacji swoich badań.

Poznaj historię browaru Fischera w Nowym Porcie, gdzie m.in. ważono piwo jopejskie. Materiał archiwalny

Miejsca

Opinie (102) 6 zablokowanych

  • mi wystarczy (7)

    Jak wskrzesza Heweliusza.

    • 116 7

    • z jego genów?

      zeby go sklonowac?

      • 6 11

    • Artusa hewelius gdańskie . Ogólnie to tylko ten specjal mi został. Nie pijam juz tych wynalazków drogie a mało które dobre. Moda i nabijanie kasy

      • 7 5

    • "Gdańskie" z lat siedemdziesiątych w "granatach", o tym wcześniejszym w zamykanych butelkach "oranżadowych" nawet nie marzę

      • 10 2

    • Pewnie że się uda wskrzesić

      Tylko kto potwierdziże taki sam smak ma

      • 3 0

    • jo

      jo

      • 0 0

    • a Johaness ???

      to przeciez Heweliusz jest...

      • 0 0

    • Heweliusz

      Polecam Starogdańskie Classic ekst. 14%, Pomorski Browar Tradycyjny - w 100% na technologii i recepturze Heweliusza.

      • 0 0

  • Ostatnio piłem... (7)

    ...takie "wskrzeszone" piwo "Gdańskie" z Biedronki. Spowodowany sentymentem do Patrycjusza, Heweliusza, nawet starego Gdańskiego. Te omijać z daleka!

    Życzę powodzenia!

    • 56 10

    • (1)

      Polecam Starogdańskie. Nie zawiedziesz się.

      • 5 1

      • Dokładnie, bo za recepturą tego piwa stoi jeden z dawnych pracowników browaru w Wrzeszczu.

        I to praktycznie receptura oryginalnego Gdańskiego. A Gdańskie nic wspólnego z prawdziwym Gdańskim nie ma.

        • 0 0

    • Oszustwo

      Obecne gdańskie to te samo piwo co np. Sopockiie czy łebskie. Był nawet o tym artykuł gdzies

      • 15 1

    • z tego co kojarze produkuje browar Łeba (2)

      niestety ma sie nijak do starego dobrego gdańskiego

      • 11 2

      • (1)

        Tak jak Johannes do heweliusza

        • 6 6

        • Johannnes jest OK

          • 17 3

    • -takie same szczyny jak z korporacyjnych browarow...

      -jedyne ktore "smakowalo" to kozlak z ambera.

      • 7 5

  • Piwa rzemieślnicze to ochyda (13)

    nie twierdzę że lech żywiec czy inny niemiecki czy czeski sikacz marketowy jest super ale bez przesady. Piwa rzemieślnicze szczególnie z regionu warmii mazur czy pomorza to duzo drozdzy nieprzefiltrowanych i do tego piwo często z jakimiś zlepami. Modne są obecnie piwa rzemieslnicze nawet powszechnie znane ochydy z XXwieku. Ba są sprzedawane wybrane z nich nawet po 7zł po0mimo że wytworzenie ich kosztuje razem z butewlką i etykieta 50groszy a warte są góra tyle co butelka zwrotna
    Błędy są celowe aby ludzie podbijali ilośc odwiedzin i zachęcali do zakupu słownika odsyłali do szkoły itp a szczególnie ci którzy nigdy słownika nie posiadali i szkołe widzieli gdy zamiatali jej boisko.

    • 27 151

    • nikt nikogo nie zmusza

      • 26 3

    • Doceniam, że chciało Ci się wpisać komcia o 6 rano, ale łapki w górę nie dam.

      • 25 3

    • prowokacja?

      • 14 4

    • Takiej teorii spiskowej nie powstydzilby sie nawet Macierewicz.

      • 24 4

    • ale na pewno oCHyda?

      ...!

      • 5 3

    • Butelka 1,50, Etykieta 0,50. Skąd Ty te ceny bierzesz? (5)

      • 4 5

      • A skąd ty wziełeś te ceny (4)

        etykieta nie kosztuje nawet 0,5grosza!!!
        butelka nawet z wliczonym myciem i transportem nie kosztuje więcej niż 0,35zł
        Sikacz z browaru rzemieślniczego to jakieś 8-9groszy za 0,5litra plus podatki

        A że kilku znaFFFcóFFF zarabia na blogach piwnych i poleca to już inna bajka.

        Lepiej wypić butelkowanego specjala niż 99,9% piw rzemieślniczych.

        • 5 33

        • grubo pojechałeś (1)

          ale nikt ci nie broni. Każdy pije co lubi.

          Ja widzę różnice na plus i uważam iż warto.
          Z resztą to co na wielu piwach jest opisane jako piwo rzemieślnicze nim nie jest.

          • 13 2

          • Każdy pije co lubi, ale żeby od razu siki?

            • 2 0

        • Sikacz z browaru rzemieślniczego to jakieś 8-9groszy

          Wyższy poziom trollowania.

          • 9 4

        • Realne wartości

          Pomijając fakt, że podziwiam taki radosny trolling to:
          butelka bezzwrotna: ok 50gr
          etykieta: zależnie od nakładu, ale w skrajnych przypadkach do 50 gr, ale można założyć kilkanaście-dwadzieścia
          akcyza: 31,74 gr (za 0,5 l 12%ekstraktu)
          do tego trochę na surowce, pensje, spłatę raty za kredyt na sprzęt, wynajem lokalu, lub ratę za lokal... trochę tego jest ;)

          • 0 0

    • błędy nie są celowe, za to celowe jest ich pozostawienie

      Nie dość, że nie umiesz pisać, to będąc tego świadomym nie chce Ci się tego naprawić.

      • 6 2

    • 20 groszy, to kosztuje wytowrzenie 0,5 l piwa, ale koncernowego, czyli takie Tyskie, Warka, Żywiec itd.

      Różnica między kraftowym piwem a koncernowym polega na skali produkcji, większy może więcej i taniej, po drugie ilość składników, koncerny kupują duże ilości chmielu, drożdży, więc kupują taniej, a kraftowcy kupujący kilka kilo chmielu nie dostaną takiej ceny co koncern. No i najważniejsze. Kraftowcy z reguły sypią więcej chmielu do piwa niż koncerny. Czasami jest to np. 5 razy więcej chmielu niż u koncerniaków. Dlatego piwo koncernowe jest takie "rozwodnione" i bez podkreślonego smaku.

      • 15 2

  • (3)

    A ja tam wole coca colę :) - cudowny napój co ujędrnia biust ;)

    • 27 31

    • i psuje zęby

      hmmm

      • 11 3

    • wole jabole niż kokakole

      • 8 1

    • tylko wiesz u faceta biust to ten tego... no wisz

      ale kto ci zabroni

      • 2 0

  • Brovarnia gdansk juz to robi (11)

    Brovarnicy z brovarni gdansk juz pona 7 miesięcy pracują na pozyskaniem " dzikich drożdży " - aby wyprodukować tradycyjne - oryginalne
    gdańskie piwo jopejskie . W tym celu rozmieścili w kilkunastu obiektach starego
    gdańska - specjalne pojemniki do pozyskania tych "dzikich" - oryginalnych drożdży . Przygotowany jest specjalny proces i oryginalne urządzenia do produkcji tego
    piwa. Proces produkcji od uzyskania dzikich drożdży ma trwać ca 1-rok !
    konsystencja oryginalnego piwa jopejskiego będzie przypominała bardziej
    delikatny syrop - niż obecnie pite piwo .
    manager browarni

    • 50 17

    • Polecam wszystkim blog Kopyra (5)

      Kopyr testował już piwo jopejskie
      https://youtu.be/JvpEk6g0uZY

      • 5 5

      • kolega Kuźniara? (4)

        Nie, dziękuję!

        • 10 8

        • koledzy Kuźniara nie znają się na piwie? (1)

          Czy Kuźniar trądem zaraża? Na odległość?

          • 6 4

          • To drugie.

            • 6 2

        • (1)

          Niestety Kopyr niepotrzebnie się czasem uzewnętrznia pokazując swoją "lemingowatość".

          • 1 0

          • wolę żeby był lemingiem niż katonarodowym oszołomem

            • 0 1

    • to dobrze - ALE - jak wspomniano w artykule to po pierwsze nie musi skończyć się sukcesem

      po drugie artykuł mówi o czymś innym - o wyselekcjonowaniu drozdży, które tak jak obecnie można będzie hodować jako czyste, by sam proces był przewidywalny

      • 8 1

    • brovarnia, najgorsze i drogie piwo w Gdańsku

      • 13 17

    • ohydne piwa

      ohydne piwa

      • 1 11

    • Najlepsze piwo w Gdańsku (1)

      Trzeba przyznać ,że Brovarnia robi najlepsze piwo w Gdańsku , może
      nie jest tanie ale jakość kosztuje...

      • 10 7

      • Browar Na Piwnej

        Bije to z Brovarni na głowę. Od kilku lat trzymają wysoki poziom. To z Brovarni jest zupełnie bez charakteru..

        • 0 0

  • Zaczynacie pisać slangiem?

    (...) dodawano go do innych, słabszych browarów.

    • 37 5

  • pomoc studencików z UG? Ihaaa (1)

    • 14 17

    • studentek ;)

      • 4 1

  • drozdze rozbojniki

    • 16 2

  • Współpraca z naukowcami uniwersytetu gdańskiego (2)

    Brovarnia gdańsk chętnie rozpoczęłaby współpracę w tym temacie z naukowcami uniwersytetu gdańskiego !!!

    • 9 9

    • Nie krzycz.. (1)

      ..proszę

      • 4 5

      • nieaktualne, Autor zminił wielkość liter ;)

        dzięki

        • 1 2

  • powodzenia!

    byłoby to coś!

    • 13 2

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.