Prawdziwie starogdańska kuchnia została zapomniana, ale miłośniczki historii Gdańska i kulinarnych wyzwań odtworzyły setkę dawnych dań na podstawie książki kucharskiej z połowy XIX wieku.
Dawny Gdańsk to nie tylko miejsce krzyżowania się różnych prądów kulturowych czy religijnych. To także miasto, w którym spotykały się tradycje kulinarne hanzeatyckich mieszczan, polskiej szlachty, Kaszub i całej północnej Europy.
Współcześnie można czasem spotkać w restauracjach dania zwane "starogdańskimi", ale nawiązują one raczej do kuchni kaszubskiej, przedwojennej lub są stworzone na podstawie dość subiektywnych wyobrażeń. Stąd mamy śledzie po gdańsku, kaczkę itd.
Kilka lokali próbowało przywrócić przysmak typowy dla portowych miast,
fishbrötchen, czyli bułkę ze śledziem i dodatkiem warzyw. Podobnie pojawiło się "mleko gdańskie".
Zapomniane dziedzictwo gdańskiej kuchni
To wszystko jednak jest więcej niż symboliczne. Tak naprawdę kuchnia starogdańska została zapomniana.
Oczywiście wpływ na to miała wymiana ludności po 1945 r. Pozostała tu po drugiej wojnie światowej Polonia gdańska gotowała po staremu, ale z czasem peerelowska doktryna "jednej polskiej kuchni" podkopała i tę tradycję. Żywienie masowe, stołówki szkolne i zakładowe, wreszcie słynna książka "Kuchnia polska" stworzyły to, co dziś uważamy za kuchnię "tradycyjną".
Tymczasem do drugiej wojny światowej każdy region kraju miał swoją kulinarną specyfikę. Na szczęście dziś powracamy do tej spuścizny.
Przepis na tort gdański sprzed 160 lat
Wznowienie książki dostarcza przepisów, ale to za mało
Jaka więc była ta gdańska kuchnia? Po raz pierwszy obecni gdańszczanie mieli okazję się z nią zapoznać w 2007 r., gdy ukazała się "Gdańska książka kucharska", będąca tłumaczeniem dzieła
Marie Rosnack, opublikowanej w roku 1858. Dziś nie da się jej kupić w księgarniach, jeżeli już to na aukcjach internetowych i w antykwariatach.
Ta pozycja otworzyła na nowo zapomniany świat kulinarnej codzienności Gdańska epoki nowożytnej. Wiele osób próbowało odtwarzać zawarte w niej przepisy. Nie było to łatwe, i to z kilku powodów. Ówczesne miary wag czy pojemności trudno przełożyć na używane dziś. Jak rozszyfrować takie zagadki, jak czas przygotowania, ilości przypraw i rodzaje składników?
Dwa lata eksperymentów z dawnymi daniami
W 2020 r. po oryginał autorstwa Marie Rosnack sięgnęły dwie gdańszczanki,
Aleksandra Kucharska i
Katarzyna Fiszer. Wybrały około 100 przepisów. Na nowo je przetłumaczono, opracowano, przeliczono dawne miary na współczesne i sfotografowano dania tak, aby przypominały dawne obrazy.
Co najważniejsze, każda potrawa została ugotowana, często trzeba było ten proces powtarzać, dobierać składniki, temperaturę itp.
Przygotowanie części dań okazało się niezwykle proste, innych - bardzo skomplikowane i pracochłonne.
XIX-wieczna autorka zakładała, że każda gospodyni wie, ile czasu należy piec poszczególne rodzaje mięs, ryb, ciast, więc nie podawała tych informacji. Autorki starały się to odtwarzać metodą prób i błędów, dostosowując sposób przygotowania do współczesnych kuchenek i piekarników.
Kolejne wyzwanie? Zdobyć takie składniki, jak łój wołowy, ozór czy cynaderki cielęce. Pamiętajmy bowiem, że dawniej wykorzystywano ze zwierzęcia praktycznie wszystko. Przysmakami były wszelkie podroby i szpik.
Książka z przepisami dostosowanymi do dzisiejszej kuchni
Po dwóch latach prac, pod koniec czerwca, ukaże się, nakładem wydawnictwa Bernardinum,
album kulinarny "Smaki Gdańska", okraszony iście barokowym podtytułem "Odtworzone na podstawie XIX-wiecznej Gdańskiej Książki Kucharskiej w nowej odsłonie opisały i zilustrowały Aleksandra Kucharska i Katarzyna Fiszer ku uciesze kolejnych pokoleń smakoszy".
"Niniejsza książka powstała w wyniku połączenia zamiłowania do jedzenia, historii, piękna oraz ze spotkania dwóch gdańszczanek: fotografki oraz muzealniczki i kucharki-amatorki, zajmującej się rekonstrukcją historyczną. Z pasji do odtwarzania potraw według dawnych przepisów i uwieczniania ich w kompozycjach podpatrzonych na obrazach sprzed wieków zrodziła się koncepcja, by zrekonstruować wybrane receptury z "Gdańskiej książki kucharskiej" i uwiecznić je w formie martwych natur na zdjęciach" - napisano we wstępie do książki.
Dawne dania i mikser? Nie ma problemu!
- Chciałyśmy przybliżyć osobom niezwiązanym z historią czy rekonstrukcją historyczną dawną kuchnię w przystępnej i zrozumiałej formie oraz zaprezentować ją w sposób zbliżony do ówczesnego - tłumaczy Aleksandra Kucharska. - W kilku przepisach niektóre nietypowe składniki zastąpiłyśmy takimi, jakie są nam dostępne i znane. Zasugerowałyśmy użycie nowoczesnych urządzeń kuchennych zamiast tradycyjnych, niekiedy bardzo czasochłonnych metod.I tak sproszkowany róg jelenia czy pęcherz z jesiotra zastąpiono żelatyną, a utłuczone w moździerzu migdały można zblendować lub użyć gotowych migdałów mielonych.
Czytając same przepisy, możemy poznać ciężar życia i gotowania sprzed 200 czy 300 laty. Ustępy o ręcznym ubijaniu białek z tuzina jaj czy kilkudniowym płukaniu ryb uświadamiają nam, że to nie była lekka
praca. Opisy zabierają nas w podróż w czasie, nie tylko do XIX wieku, ale i w okresy wcześniejsze, do wieków XVIII i XVII, na co wskazuje pochodzenie niektórych receptur.
Ciasta okazują się często nową, wzbogaconą o nieznane smaki wersją tych, które dobrze znamy. Tak jest z babką cytrynową czy kings cake, które jest bogatszym i bardziej wilgotnym odpowiednikiem keksa. Podobnie jest z drobnymi ciasteczkami.
Przepis na małe ciastka á la Berlinion
Jak wygląda taki przepis odpowiedni dla współczesnego miłośnika gotowania? Oto przykład, prosty i idealny dla łasuchów:
- jajko
- żółtko
- 125 g cukru
- 125 g masła
- 200-300 g mąki
- skórka z 1/2 cytryny
- cynamon
- łyżka wody pomarańczowej
- łyżka wody różanej
Zaczynamy od utarcia jajek, potem dodajemy cukier, znowu ucieramy na gładką masę,
dodajemy przyprawy i roztopione, ostudzone masło - wszystko dokładnie mieszamy. Na koniec dodajemy mąkę - tyle, by ciasto przestało lepić się do ręki. Gdy ciasto jest gotowe, dzielimy je na równe kawałki (na pół, potem na ćwiartki, na ósemki itd., aż uzyskamy kawałki wielkości kurzego jajka). Formujemy precle lub wieńce, czyli kółka, kładziemy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, który wcześniej posmarowaliśmy masłem. Blachę z ciastkami wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180° C na ok. 20 minut, pieczemy na złoty kolor".
Raki
Do dziś fragment Gdańska nosi nazwę Targ Rakowy, co świadczy o dawnej popularności tych skorupiaków na gdańskich stołach. W książce znajdziemy
przepis na sos rakowy, który idealnie pasuje do kalafiora, i masło rakowe. To ostatnie wykonywano z pancerzyków, które pozostawały po obróbce. Może to nas szokować, ale kiedyś starano się nie marnować niczego.
Masło rakowe używano podobnie jak rzymskie garum, czyli sos rybny, który starożytni dodawali do wielu potraw, aby uatrakcyjnić ich smak. Różnica jest taka, że podczas wykonywania masła unosi się smakowity zapach, zaś przy garum - niestety odór.
Gołąbki
W różnych wersjach, gotowane, smażone, z sosem pomidorowym lub grzybowym - gołąbki są niezwykle popularne do dziś. Dawni gdańszczanie, zamiast bawić się w zawijanie małych liści kapusty wokół farszu, woleli wersję gigantyczną.
Była to gotowana, wydrążona w środku głowa kapusty z farszem z baraniny i innych mięs. Inna wersja to duże cebule gotowane z mięsnym farszem. Tutaj warto dodać, że dzieci pani Kasi zajadały się tym ostatnim daniem, tymczasem na co dzień nie lubią cebuli.
Ryby
Najbardziej może nas zaskoczyć niewielka liczba przepisów z rybami morskimi. Owszem, pojawia się sałatka śledziowa i dorsz. Nadmorskie położenie Gdańska powodowało, że dostępne szeroko popularne morskie ryby nie były rarytasem. Dlatego na zamożniejszych, mieszczańskich stołach królowały niegdyś ryby słodkowodne. Często też bawiono się z gośćmi, nadając rybie całkiem odmienny smak lub podając ją częściowo w jednym kawałku, a resztę, posiekaną z innymi składnikami, formowano w rybi kształt. Całość na pierwszy rzut oka sprawiała wrażenie jednolitości. Innym, popularnym rodzajem mięs był drób. W książce znajdziemy przepis na bażanta i fantazyjny sposób na jego podanie.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
