- 1 Znamy stawki food hallu w Hali Targowej (235 opinii)
- 2 Nowa Opera w Gdańsku? Jest światełko w tunelu (93 opinie)
- 3 Oszukał na 1 mln euro i wpadł w Gdyni (43 opinie)
- 4 Skąd pochodzą mieszkańcy Trójmiasta? (407 opinii)
- 5 Trasa Kaszubska: półmetek ostatniego odcinka (217 opinii)
- 6 10 firm chce budować nowy basen w Gdyni (55 opinii)
O tym, jak wymyślono gdański przysmak
Był wymieniany jako kulinarna specjalność Gdańska, jednym tchem obok machandla czy goldwassera. Dziś trudno jednak powiedzieć, czy Danziger Stremellachs swoją sławę zawdzięczał faktycznemu zakorzenieniu w gdańskiej tradycji kulinarnej, czy jedynie marketingowej wizji swoich twórców, którzy rywalizowali na trudnym rynku rybnych specjałów.
Dziś przytłaczająca większość łososi, które (w różnej postaci) trafiają na nasze stoły, pochodzi z hodowli. Istnieją odmiany regionalne łososia atlantyckiego, z którego chyba najsłynniejszym jest norweski (ryba hodowlana właśnie). Poza tym występuje też łosoś bałtycki, który zasadniczo jest rybą dziko żyjącą.
Sklepy rybne w Trójmieście
Skoro mowa o gdańskim przysmaku, to oczywiście był on produkowany z łososia bałtyckiego. Jego mięso nie jest pomarańczowe, jak u łososia norweskiego, lecz szarawo-białe.
Konkurencja z Niderlandów
Banałem będzie stwierdzenie, że w kuchni gdańskiej (czy w szerszym ujęciu - na południowym wybrzeżu Bałtyku) od zawsze były obecne dania z różnych ryb, w tym i "naszego" łososia. Ryba ta stanowiła też jeden z produktów eksportowych.
Szczególnie dużo łososia bałtyckiego - głównie większych sztuk, które umożliwiały odpowiednią obróbkę - trafiało do Niderlandów, gdzie wędzono je i doprawiano, a następnie... reeksportowano do Niemiec. Żeby było zabawniej, często do delikatesów i sklepów rybnych trafiały jako "łososie reńskie".
To zaowocowało w końcu nałożeniem zakazu przez władze pruskie importu "łososi reńskich" produkowanych w Niderlandach.
Machandel, Goldwasser - słynne gdańskie likiery i ich twórcy
Konkurencja zza Oceanu
Jednak pod koniec XIX w. połów dzikiego łososia bałtyckiego był coraz mniej opłacalny. Powody były zasadniczo dwa. Po pierwsze, z dostępnością świeżego łososia bywało bardzo różnie, co było spowodowane warunkami pogodowymi. Jeśli wiosna była cieplejsza, łososi bałtyckich było zauważalnie mniej. Były ponadto mniejsze. Drugi powód jednak był istotniejszy: import taniego, mrożonego łososia atlantyckiego zza Oceanu. Zaczął on skutecznie wypierać "miejscowego" łososia.
Regionalni przedsiębiorcy podjęli próbę produkcji konserw rybnych (w białych, charakterystycznych puszkach), ale i ten pomysł okazał się nieudany. Po pierwsze, nie nadawał się jako produkt "flagowy", by trafić do delikatesów, a tym samym zostać odpowiednio wypromowanym. Po drugie, znów zadziałały bezwzględne prawa ekonomii - konserwy rybne importowane z Ameryki Północnej wciąż okazywały się tańsze niż regionalnych producentów.
Narodziny gdańskiego przysmaku
Poszukiwano więc nadal sposobu, by wypromować łososia bałtyckiego. Postawiono na jakość i doświadczenie, wykorzystując sposób wędzenia chociażby wiślanych jesiotrów. Świeże łososie bałtyckie krojono, a następnie na ciepło wędzono (to była kluczowa kwestia), przyprawiając specjalną mieszanką ziół oraz soli.
Do produkcji wybierano średniej wielkości łososie (te największe nadal szły głównie na eksport, a najmniejsze - na konserwy), ważące 12-15 funtów pruskich (niecałe 6-7 kg).
Sama nazwa - Stremellachs - znaczy tyle co "paski" czy "kawałki" łososia, od północnoniemieckiego terminu (w liczbie mnogiej) Stremeln (niem. Streifen). Wyróżnik "Danziger" (czyli "gdański") miał podkreślić regionalność, a tym samym wyjątkową recepturę nowego przysmaku.
Kwestia, jaką dokładnie mieszankę ziół stosowano w produkcji oryginalnego Danziger Stremellachs, pozostaje dla mnie niestety nadal zagadką...
Dwie wędzarnie: w Gdańsku i w Królewcu
Faktem jest, że był to jeden z flagowych produktów firmy Mix&Lück Fischräucherei, która miała dwie siedziby: w Gdańsku na Siennej Grobli (wówczas Strohdeich 7, dziś znajduje się tu osiedle mieszkaniowe Nadmotławie) oraz w Królewcu. Była to spółka, której współwłaścicielem był gdański kupiec Konrad Karl Lück.
Dobre restauracje rybne i z owocami morza
Danziger Stremellachs po raz pierwszy trafił na rynek wiosną 1904 r. Jeśli wierzyć źródłom, szybko zyskał odpowiednią renomę (i reklamę...). Wszystko wskazuje na to, że nie można było go dostać na słynnym Targu Rybnym czy Rybackim Pobrzeżu, prosto od sprzedawczyń, które były - swoją drogą - także charakterystycznym elementem krajobrazu tej części Gdańska, lecz jedynie w lepszych sklepach.
Czy Danziger Stremmellachs był popularny?
Kawałki łososia bałtyckiego wędzonego po "gdańsku" były wymieniane jako lokalna specjalność kulinarna jeszcze pod koniec II wojny światowej. W okresie Wolnego Miasta Gdańska każdemu turyście zalecano spróbowanie ponadto kawałków wędzonego węgorza i flądry.
Przewodniki, reklamy i broszury wymieniały Danziger Stremellachs jednym tchem obok (wspomnianych już) lokalnych alkoholi (machandla i goldwassera), ale też bursztynu, mebli, kryształów, a w okresie międzywojennym także i guldena gdańskiego (waluty).
Trudno jednoznacznie odpowiedzieć, na ile Danziger Stremellachs stał się rzeczywiście symbolem gdańskiej kuchni i na trwałe zagościł w jadłospisach restauracji i na półkach sklepów, a na ile był tylko - albo aż - świetnie wypromowanym de facto produktem turystycznym, który wprawdzie korzystał z lokalnej tradycji kulinarnej, ale nie był zbyt popularny wśród "zwykłych" gdańszczan.
Osobiście analizując szereg źródeł, przychylam się do drugiej z opcji. Pod wieloma względami przypomina on współczesny nam przypadek choćby turbota, który ostatnimi laty był (jest?) promowany jako typowa ryba w kuchni gdańskiej...
O autorze
Jan Daniluk
- doktor historii, adiunkt na Wydziale Historycznym UG, badacz historii Gdańska w XIX i XX w., oraz historii powszechnej (1890-1945).
Opinie (68) 2 zablokowane
-
2024-01-07 08:54
(1)
"Zdrowe" ryby i takież same jabłka są jedynymi, po których mam wielką alergię, zanim doszłam do tego co mnie tak alergizuje 2 razy trafiłam do szpitala
- 1 1
-
2024-01-07 11:18
Głupio piszesz... Różne produkty mogą alergizować pewne osoby co nie znaczy...
...że są niezdrowe. Kurkuma, imbir, truskawki, pomidory itd. itd. ... Tobie nie służą ale generalnie są bardzo zdrowe. I tyle.
- 0 0
-
2024-01-07 09:05
pod łososiem
fur Deutsche
- 1 2
-
2024-01-07 10:59
Ta widoczna na fot przystawka w restauracji Marjellchen...
kosztuje 16,90 euro czyli jakieś 75 zeta. Oceńcie sami czy to drogo... . Zamiast wędzić na ciepło łososia lepiej go zamarynować w cytrynie z oliwą albo zrobić porządnego gravlaxa - prostota, a efekt murowany!
- 2 1
-
2024-01-07 15:15
Machandel był nowodworski a nie gdański
Czy wy gdańszczanie wszystko musicie sobie przywłaszczać? Wypadałoby gdyby przynajmniej w tekście historycznym było to zaznaczone, gdzie był robiony Machandel, to że Nowy Dwor był 20 lat w granicach wolnego miasta jeszcze nie znaczy że był to gdański produkt.
- 1 1
-
2024-01-08 06:42
porcja taka zeby spróbowac,ale najeśc sie tym nie sposób.
dziadek mi opowiadał ze ze jego tata za jednego guldena mógł zjesc obiad z ryby w Wolnym Miescie Gdańsku w 1939 roku.
Porcja miała byc taka ze dosrosły mezczyzna czuł ze zjadł obiad.Bo drugi raz by tam nie przyszeł.Teraz jest zupełnie odwrotnie.Wszystko pod turystów- 0 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.