Tradycyjne smaki Pomorza: o flądrze, bantczi i Córce Morza

Justyna Potorska

3 listopada 2012 (artykuł sprzed 11 lat)

Opinie (43)

Najnowszy artykuł na ten temat Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki

Flądrę można przyrządzić na wiele sposobów. Na Pomorzu najczęściej podawano ją smażoną, z patelni, czasem zalewano octem z cebulą.

Dzięki codziennym połowom w Małej Wodzie, w chatach nordowych Kaszubów nie brakowało ryb. Jednymi z ważniejszych były flądry. Stornie - dziwaczne, niesymetryczne płastugi, to podstawa pomorskiej kuchni.

Jadasz flądry?

pewnie, to tanie, bardzo smaczne ryby, jem je bardzo często tak, zdarza się, chociaż nie uważam, że to najlepsze ryby, wolę inne czasami, raczej z konieczności, nie przepadam za nimi nie, dlatego że ciężko kupić dobre i świeże nie, nie smakują mi

"Dorsz chciał kiedyś zostać królem bałtyckich ryb. Nie udało się to i królem został najszybszy w Bałtyku śledź. Flądrze wtedy tak się z zazdrości pysk wykręcił, że pozostał krzywy i w dodatku pływa na bok przewrócona...": głosi lokalna, kaszubska przypowieść.

Mimo iż pomorskie legendy nie oszczędzały płaskiej, niesymetrycznej płastugi, ryba - jakby na przekór - od wieków stanowiła podstawę wyżywienia zarówno biedniejszych mieszkańców Gdańska, jak i nordowych (północnych) Kaszubów mieszkających nad morzem.

Rëbôcë gronowi codziennie wyprawiali się na Małą Wodę (Zatokę), zwaną też Córką Morza, by powrócić do domów z sieciami pełnymi ryb. Cenne węgorze i łososie od razu odkładano i przeznaczano na sprzedaż, na obiad przyrządzano śledzie, dorsze i flądry.

- Dieta rybna, w której ogromną rolę odgrywały flądry, to przede wszystkim domena mieszkańców półwyspu helskiego, głównie ze względu na brak terenów uprawnych - opowiada Barbara Maciejewska z Oddziału Etnografii Muzeum Narodowego w Gdańsku. - Działały tam maszoperie, rybacy pracowali bardzo ciężko, dzielili się sprzętem połowowym. Część ryb wymieniano na cenną mąkę i warzywa, a śledzie czy flądry spożywano.

Najbardziej pospolitą potrawą z tej płastugi jest bantczi, czyli flądra na węglu drzewnym, zwana też flądrą na węgliszku. Rybę najpierw suszyło się na piasku, następnie owijało papierem i zapiekało.

Flądry gotować 10 minut w warzywnym wywarze, wyjąć, podawać ze śmietanowym sosem i ziemniakami - to kolejny popularny na Pomorzu przepis. Tak przyrządzaną rybę nazywa się też flądrą po kaszubsku.

Smakowite płastugi docierały też w pomorskie zakątki oddalone od morza o kilkadziesiąt kilometrów.

- U mnie w domu jadało się je regularnie - przyznaje mieszkanka Kociewia, Krystyna Gierszewska. - Kupowaliśmy flądry w lokalnym sklepie, albo przewoziliśmy z Gdyni, z Babich Dołów. Przeważnie po prostu smażyło się je na maśle, czasem zalewało octem z cebulą, zawsze podawaliśmy je z gniecionymi ziemniakami. Obowiązkowym dodatkiem była kiszona kapusta.

W mieszczańskim Gdańsku flądra - obok dorsza - była od wieków najpowszechniejszą rybą. Świadczą o tym nie tylko rzeźby znajdujące się na przedprożach ulic Głównego Miasta, ale też zachowane, międzywojenne fenigi z wizerunkami tych ryb.

Flądrami żywiła się głównie miejska biedota, bogatsi woleli pstrągi, węgorze, łososie. Nie znaczy to, że płastugi nigdy nie gościły na mieszczańskim stole. Podczas wykwintnych XVIII-wiecznych uczt w Dworze Artusa podawano je jako przystawkę, jeszcze przed zupami i daniami mięsnymi. Najczęściej w wersji wędzonej.

Dziś flądry wróciły do łask i z powodzeniem podaje się je jako danie główne. Docenia się też ich prozdrowotne właściwości. 100 gramów ryby dostarcza połowę dziennego zapotrzebowania na białko. Poza tym, flądry to źródło witamin A, D i E oraz cennych kwasów omega-3. Nie ma powodu, by obawiać się ich kaloryczności: to stosunkowo chude ryby, 100 gramów dostarcza około 85 kcal.

Mimo iż ryby nie należą do najtańszych produktów spożywczych, flądry są niedrogie: za kilogram tuszki w sklepie rybnym trzeba zapłacić 10-15 złotych. Świeże flądry można też kupić od trójmiejskich rybaków, na przykład z sopockiego Karlikowa. Co prawda nad morze trzeba przybyć już o 6 rano, ale jak zapewniają zagorzali fani flądry prosto z kutra - trud się opłaci.

Flądra ze szparagami w sosie z zielonym pieprzem
Przepis: Krzysztof Szulborski, Pomorska Akademia Kulinarna
2 porcje

Składniki:
Filet z flądry 2 szt.
Szparagi białe konserwowe 50 g
Szparagi zielone konserwowe 50 g
Pomidory 120 g
Ziemniaki 100 g
Sos beszamelowy 50 g
Przyprawy: sól, pieprz, tymianek, koper

Sos holenderski z zielonym pieprzem
Żółtka 5 szt.
Masło 100 g
Sok z cytryny 10 ml
Pieprz zielony konserwowy 10 ziarenek
Przyprawy: sól, pieprz do smaku

Przygotowanie: Połowę filetów z flądry zmielić, przyprawić solą, pieprzem tymiankiem, następnie rozsmarować na pozostałych filetach, ułożyć zielone szparagi i zwinąć w rulonik. Gotować na parze około 10 minut. W międzyczasie pomidor obrać ze skóry, przekroić wzdłuż na pół, dno jednej połówki doprawić solą i pieprzem, wlać sos beszamelowy (zasmażka z mąki i masła zalana ok. 50 ml mleka, przyprawiona solą, pieprzem i gałką muszkatołową), następnie ułożyć białe szparagi. Całość zapiec w piekarniku około 5 min w temp. 180 stopni C.
Sos holenderski: żółtka rozetrzeć w misce na parze dodając roztopione masło i sok z cytryny. Ubijać umiejętnie aby nie zważyć do momentu aż sos zgęstnieje. Doprawić solą i zielonym pieprzem. Podawać z ziemniakami.

Zdjęcia: Tradycyjne smaki Pomorza: o flądrze, bantczi i Córce Morza

Justyna Potorskaj.potorska@trojmiasto.pl

Miejsca

Oddział Etnografii MNG Gdańsk, Cystersów 19
Pomorska Akademia Kulinarna Gdańsk, al. Grunwaldzka 131A

Opinie (43) 3 zablokowane

Sortowanie
- Od najstarszych
- Od najnowszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-03 16:25

:)

Bardzo pyszny przepis :) Polecam :)

xyz
11 lat
- 4 3
Twoja opinia

Zmień treść

Bardzo pyszny przepis :) Polecam :)
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-03 16:44

Flądrę,

obtoczyć w mące, usmażyć na oleju i odkładając na półmisek przekładać dużymi krążkami świeżo pokrojonej cebuli... Pycha, palce lizać

11 lat
- 4 0
Twoja opinia

Zmień treść

obtoczyć w mące, usmażyć na oleju i odkładając na półmisek przekładać dużymi krążkami świeżo pokrojonej cebuli... Pycha, palce lizać
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-03 17:34

(2)

Czy ktos wie gdzie w Gdansku mozna kupic swiezutka rybke? bo te w sklepach to zazwyczaj sa juz smierdzace az sie jesc niechce...

ada
11 lat
- 2 1
Twoja opinia

Zmień treść

Czy ktos wie gdzie w Gdansku mozna kupic swiezutka rybke? bo te w sklepach to zazwyczaj sa juz smierdzace az sie jesc niechce...
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-03 17:45
  
  w lipcu kupowałem na Orłowie rybkę z kutra (obok molo)
  flądra 5zł/kg
  dorsz 10zł/kg
  dorsza mało mieli ponieważ łowi się go na jesieni. Czy mają inne ryby nie wiem, jak ktoś ma informację to niech wrzuci
  
  M.
  11 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  w lipcu kupowałem na Orłowie rybkę z kutra (obok molo) flądra 5zł/kg dorsz 10zł/kg dorsza mało mieli ponieważ łowi się go na jesieni. Czy mają inne ryby nie wiem, jak ktoś ma informację to niech wrzuci
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2012-11-06 18:13
  
  na Morenie na Bulońskiej na wysokości zapiecka po przeciwnej stronie ulicy
  
  tam kupowałem zawsze i było super,
  w sezonie flądrowym brałem flądry,
  facet fajny, zawsze jakiś przepis podrzucił
  albo poradził jak zrobić.
  Np. że śledzia przed pieczenidem można nsaciąć
  i ości przez boki wyjdą pod wpływem pieczenia.
  
  no nie umiem prościej wytłumaczyć
  11 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  tam kupowałem zawsze i było super, w sezonie flądrowym brałem flądry, facet fajny, zawsze jakiś przepis podrzucił albo poradził jak zrobić. Np. że śledzia przed pieczenidem można nsaciąć i ości przez boki wyjdą pod wpływem pieczenia.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-03 17:42

przepis

jak widać przepis jest na samych świeżych produktach :)
"Filet z flądry 2 szt.
Szparagi białe konserwowe 50 g
Szparagi zielone konserwowe 50 g "

Może autor przepisu pokusi się o świeże rybki i świeże szparagi? Może opisze w jaki sposób wyfiletować taką rybkę (to nie jest trudne) i wszystko zrobi od początku,a nie korzysta z półproduktów?

Swoją drogą bardzo ładne flądry spotkałem w Orłowie w cenie 5zł/kg. Śmieszy mnie cena z artykułu powiązanego o świeżych rybach.

M.
11 lat
- 1 3
Twoja opinia

Zmień treść

jak widać przepis jest na samych świeżych produktach :) "Filet z flądry 2 szt. Szparagi białe konserwowe 50 g Szparagi zielone konserwowe 50 g " Może autor przepisu pokusi się o świeże rybki i świeże szparagi? Może opisze w jaki sposób wyfiletować taką rybkę (to nie jest trudne) i wszystko zrobi od początku,a nie korzysta z półproduktów? Swoją drogą bardzo ładne flądry spotkałem w Orłowie w cenie 5zł/kg. Śmieszy mnie cena z artykułu powiązanego o świeżych rybach.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-03 18:27

przepis

moim zdaniem ok, chociaż uważam, że lepiej użyć szparagów świeżych. Szkoda, że nie można ich teraz kupić

maja
11 lat
- 1 1
Twoja opinia

Zmień treść

moim zdaniem ok, chociaż uważam, że lepiej użyć szparagów świeżych. Szkoda, że nie można ich teraz kupić
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-03 21:01

mniam

a ja sam jeżdze na ryby nad nasze piękne bałtyckie morze i łowie dorsze i flądry a jak samkują jak sie je samemu złapie

Piotr```
11 lat
- 1 0
Twoja opinia

Zmień treść

a ja sam jeżdze na ryby nad nasze piękne bałtyckie morze i łowie dorsze i flądry a jak samkują jak sie je samemu złapie
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-03 22:41

Bandka to flądra po Kaszubsku pani Justyno!!!

Nordowy Kaszub
11 lat
- 1 2
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2012-11-04 12:20

niedoceniona flądra

wreszcie artykuł o tej niedocenionej, acz smacznej rybie. Jestem natomiast zdziwiony niektórymi postami pod artykułem, piszą je ludzie, którzy mieszkają w Gdańsku, a nie mają pojęcia gdzie kupić świeżą rybę.
Owszem, nie jest z tym bardzo łatwo, ale komu naprawdę zależy, to znajdzie bez problemu, Sopot, Jelitkowo, Orłowo , Sobieszewo
Inna kwestia - Gdańsk jest odwrócony od morza - trzeba nieco wiedzy, aby kupić tu świeżą rybę - a to jest już zupełnie nienormalne. Stąd też pytania ludzi o miejsce ew. zakupu - zwyczajnie nie jest łatwo je znaleźć

M Zaspa
11 lat
- 1 2
Twoja opinia

Zmień treść

wreszcie artykuł o tej niedocenionej, acz smacznej rybie. Jestem natomiast zdziwiony niektórymi postami pod artykułem, piszą je ludzie, którzy mieszkają w Gdańsku, a nie mają pojęcia gdzie kupić świeżą rybę. Owszem, nie jest z tym bardzo łatwo, ale komu naprawdę zależy, to znajdzie bez problemu, Sopot, Jelitkowo, Orłowo , Sobieszewo Inna kwestia - Gdańsk jest odwrócony od morza - trzeba nieco wiedzy, aby kupić tu świeżą rybę - a to jest już zupełnie nienormalne. Stąd też pytania ludzi o miejsce ew. zakupu - zwyczajnie nie jest łatwo je znaleźć
Regulamin dodawania opinii