Fakty i opinie
  • Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport
Wiadomości
Dodaj raport
Fakty i Opinie Wiadomości
Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Czy uda się wskrzesić gdańskie piwo sprzed stuleci? Piwowarzy i naukowcy chcą oswoić dzikie drożdze

Piotr Weltrowski
30 listopada 2015 (artykuł sprzed 8 lat) 
Opinie (102)
Najnowszy artykuł na ten temat Odtworzyli piwo jopejskie: pracowali nad nim 16 lat
Pracownicy Fermentum Mobile, którzy za cel postawili sobie "odtworzenie" gdańskiego szczepu drożdży piwnych. Pracownicy Fermentum Mobile, którzy za cel postawili sobie "odtworzenie" gdańskiego szczepu drożdży piwnych.

Pracownicy Fermentum Mobile, którzy za cel postawili sobie "odtworzenie" gdańskiego szczepu drożdży piwnych.

fot. archiwum Fermentum Mobile

Fermentum Mobile, gdańska firma produkująca płynne drożdże dla piwowarów, połączyła siły z naukowcami z uniwersytetu, aby "oswoić" dzikie drożdże występujące naturalnie w naszym regionie i zaprząc je do produkcji piwa, takiego samego, jakie przez stulecia - jako piwo jopejskie - wytwarzano w Gdańsku.



Zdarza ci się kupować piwa rzemieślnicze bądź regionalne, z małych browarów, warzone starymi metodami, według starych recept?

Dziś o piwie jopejskim (nazwa pochodzi o drewnianego czerpaka - tzw. jopy - którego używano przy procesie warzenia) usłyszeć ciężko, w zasadzie traktować można je jako gatunek wymarły, bo nawet mimo tzw. piwnej rewolucji i powstania na całym świecie tysięcy małych rzemieślniczych browarów specjalizujących się w piwach nietypowych, często związanych z browarniczymi tradycjami sprzed lat, alkohole nawiązujące do gdańskiego specjału - jopensbier - próbowało wyprodukować ledwie kilka małych firm (w Polsce np. Ale Browar).

Czytaj więcej o piwach rzemieślniczych

Warto jednak pamiętać o tym, że przez lata to właśnie z tym trunkiem kojarzony był Gdańsk. Zresztą ulica, którą dziś wszyscy znamy jako Piwną, przez kilkaset lat, od roku 1449, nosiła nazwę ulicy Jopejskiej (Jopengasse). Wedle historyków piwo jopejskie, przynajmniej w swojej oryginalnej postaci, produkowano do drugiej połowy XVIII wieku. Później nazwa ta nadal się pojawiała, jednak dotyczyła przeważnie innych browarów tworzonych w Gdańsku, które nie miały jednak zbyt wiele wspólnego z oryginalną recepturą jopensbier.

A ta była dość nietypowa. Piwo jopejskie było niesamowicie gęste - posiadało ekstrakt 45-55 stopni Ballinga (stopnie pokazują zawartość cukrów w brzeczce przed fermentacją - im ich więcej, tym piwo jest bardziej treściwe). To bardzo dużo, zważywszy na to, że większość dzisiejszych jasnych piw posiada ekstrakt w granicach 10-12 stopni.

4
  • W Holandii i w Niemczech warzone są piwa nazywane jopejskimi, tak naprawdę jednak oryginalnych piw w tym stylu nie warzy się od połowy XVIII wieku.
  • W Holandii i w Niemczech warzone są piwa nazywane jopejskimi, tak naprawdę jednak oryginalnych piw w tym stylu nie warzy się od połowy XVIII wieku.
  • W Holandii i w Niemczech warzone są piwa nazywane jopejskimi, tak naprawdę jednak oryginalnych piw w tym stylu nie warzy się od połowy XVIII wieku.
  • W Holandii i w Niemczech warzone są piwa nazywane jopejskimi, tak naprawdę jednak oryginalnych piw w tym stylu nie warzy się od połowy XVIII wieku.

W Holandii i w Niemczech warzone są piwa nazywane jopejskimi, tak naprawdę jednak oryginalnych piw w tym stylu nie warzy się od połowy XVIII wieku.


Według przekazów gdańskie piwo było (co zresztą jest związane z wysokim ekstraktem) bardzo mocne, a w smaku raczej słodkie, przypominające bardziej wino niż dzisiejsze lagery. Często - zamiast pić je samo - dodawano go do innych, słabszych browarów.

Warzono je w otwartych piwnicach, co pozwalało na zaszczepienie piwa kulturami dzikich drożdży podczas procesu fermentacji spontanicznej (dopiero od połowy XIX wieku piwo warzy się przy pomocy "oswojonych" drożdży). I tu właśnie dochodzimy do pomysłu producentów drożdży z Fermentum Mobile i gdańskich naukowców, którzy chcieliby odtworzyć w laboratoryjnych warunkach szczep drożdży zbliżony do tego, dzięki któremu powstawał jopensbier. Swój projekt badawczy ochrzcili mianem "Lambic Gedanensis".

Jak "oswoić" dzikie drożdże?

Warto tu zaznaczyć, że drożdże używane do produkcji piwa w różnych regionach świata różnią się od siebie, co zresztą wpływa na specyfikę poszczególnych gatunków piwa. A różnią się także dzięki działalności samych browarników, którzy - całkiem nieświadomie zresztą - przyczyniali się przez lata do ich mutacji.

Płynne drożdże służące do produkcji piwa. Płynne drożdże służące do produkcji piwa.

Płynne drożdże służące do produkcji piwa.

fot. archiwum Fermentum Mobile

Mówiąc w skrócie, nie wiedzieli, że fermentację powodują drożdże, zauważali jednak, że zbierając pianę z fermentującej brzeczki i dodając ją do kolejnych brzeczek, przyśpieszają sam proces. Jako że sama brzeczka posiada niskie pH, to jest środowiskiem, które sprzyja drożdżom, a nie np. bakteriom. W ten sposób drożdże, w odpowiednich dla siebie warunkach, ewoluowały.

- Zdajemy sobie sprawę, że świat się zmienia, a warunki cywilizacyjne, szczególnie w ostatnim stuleciu, zmieniły też drożdże występujące dziko. Chcemy jednak pozyskać je i sprawdzić pod kątem przydatności dla browarnictwa. Można powiedzieć, że chcemy "oswoić" dzikie gdańskie drożdże i zaprząc je - jako nasz, lokalny szczep - do produkcji piwa - tłumaczy Filip Paprocki, browarnik i założyciel Fermentum Mobile.
Piwo jopejskie produkowane było przez lata także w Holandii, nie miało ono jednak wiele wspólnego z oryginalną gdańską recepturą. Niemniej w tamtejszej prasie zachwalano je jako... panaceum dla dzieci chorych na anemię. Piwo jopejskie produkowane było przez lata także w Holandii, nie miało ono jednak wiele wspólnego z oryginalną gdańską recepturą. Niemniej w tamtejszej prasie zachwalano je jako... panaceum dla dzieci chorych na anemię.

Piwo jopejskie produkowane było przez lata także w Holandii, nie miało ono jednak wiele wspólnego z oryginalną gdańską recepturą. Niemniej w tamtejszej prasie zachwalano je jako... panaceum dla dzieci chorych na anemię.

Wbrew pozorom jest to żmudna laboratoryjna praca, bo dzikie drożdże najpierw trzeba pozyskać, później oddzielić np. od kultur bakterii czy pleśni, które wzrastają na tym samym materiale. Dopiero później można zająć się ewentualnym sprawdzeniem, czy wyodrębnione w ten sposób szczepy będą się w ogóle nadawały do produkcji piwa.

- Udało nam się już pozyskać dzikie drożdże z terenów w Gdańsku i wokół niego, ale te szczepy, które na razie odnaleźliśmy, niestety nie nadawały się dla przemysłu browarniczego. Pracę jednak dopiero zaczęliśmy i szukamy wciąż dalej - mówi Paprocki.
Wsparcie naukowców z Uniwersytetu Gdańskiego

Browarnicy zyskali niedawno potężny oręż - nawiązali oficjalnie współpracę z Uniwersytetem Gdańskim. Uczelnia stworzyła spółkę celową, która ma współpracować z firmą i służyć jej wsparciem naukowym. Co zresztą nie musi dziwić, gdyż jeden z założycieli Fermentum Mobile, dr Wojciech Śledź, jest też pracownikiem Międzyuczelnianego Wydziału Biotechnologii Uniwersytetu Gdańskiego i Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego.

Na współpracy zyskać mają obie strony: firma dostanie naukowe wsparcie i poważny argument w walce o granty na swoje badania, z kolei uniwersytet otrzyma możliwość komercjalizacji swoich badań.

Poznaj historię browaru Fischera w Nowym Porcie, gdzie m.in. ważono piwo jopejskie. Materiał archiwalny

Miejsca

Zobacz także

Piwo jopejskie (8)

Opinie (102) 6 zablokowanych

  • 2015-11-30 07:44

    pomoc studencików z UG? Ihaaa (1)

    kot filemon

    8 lat

    • 14 17

    • 2015-11-30 12:09

      studentek ;)

      kot w butach

      8 lat

      • 4 1

  • 2015-11-30 12:05

    .

    Z Wrzeszcza pamiętam zapach z browaru i czekolady

    .

    8 lat

    • 5 0

  • 2015-11-30 11:00

    szczyt osiągnięć UG (1)

    prace naukowe nad produkcją piwa

    laki

    8 lat

    • 3 12

    • 2015-11-30 12:01

      Tu nie trzeba naukowców. W Bawarii siadali w skórzanych spodniach na ławce polanej brzeczką. Po jakimś czasie wstawali, jeżeli razem z ławką to brzeczka nadawała się do fermentacji. To była tzw. próba ławki. Proste.

      Janusz

      8 lat

      • 4 1

  • 2015-11-30 11:08

    No! Czas odbudować browar FISZERA.

    8 lat

    • 3 1

  • 2015-11-30 10:51

    Takie piwo pełniłoby dziś taką samą funkcję co dawniej:

    służyłoby do uszlachetniania podlejszych gatunków (koncerniaków). A tak serio: gdyby udało się wyselekcjonować ciekawy, regionalny szczep drożdży, to byłby już sukces. Choć, to oczywiście nie do końca będzie to samo (inny sposób zadawania, mutacje, zmiany środowiskowe itd. ale i tak nic lepszego wymyślić się nie da). Receptury również można się tylko domyślać (zresztą pozostałe składniki także nie będą takie same jak kilka stuleci temu), nie mniej jednak przyjmując jakieś założenia co do barwy, ekstraktu początkowego, goryczki, aromatów, będzie już można się pobawić .

    8 lat

    • 10 0

  • 2015-11-30 07:08

    (3)

    A ja tam wole coca colę :) - cudowny napój co ujędrnia biust ;)

    8 lat

    • 27 32

    • 2015-11-30 10:36

      tylko wiesz u faceta biust to ten tego... no wisz

      ale kto ci zabroni

      8 lat

      • 3 0

    • 2015-11-30 10:06

      wole jabole niż kokakole

      bombalina

      8 lat

      • 9 1

    • 2015-11-30 08:20

      i psuje zęby

      hmmm

      ewa

      8 lat

      • 12 3

  • 2015-11-30 08:36

    Współpraca z naukowcami uniwersytetu gdańskiego (2)

    Brovarnia gdańsk chętnie rozpoczęłaby współpracę w tym temacie z naukowcami uniwersytetu gdańskiego !!!

    PIWOWAR

    8 lat

    • 9 9

    • 2015-11-30 09:23

      Nie krzycz.. (1)

      ..proszę

      P

      8 lat

      • 4 5

      • 2015-11-30 10:17

        nieaktualne, Autor zminił wielkość liter ;)

        dzięki

        P

        8 lat

        • 1 2

  • 2015-11-30 10:10

    Takie jopkowe piwo

    dla smakoszy i bardzo dobrze. Jedna butelka i lepiej dalej nie brnąć. Tak jak za dawnych czasów Kaper Królewski - świetny, ale nie na większą ilość degustacji.

    8 lat

    • 5 2

  • 2015-11-30 09:49

    No i elegancko.

    Trzymam kciuki za wskrzeszenie wszelkiej maści piw, które warzone były w Polsce, szczepów drożdży, czy składu gruitów (mieszanki roślinnej używanej do ok XII wieku, którą później zastąpił chmiel). Czy to Jopejskie, czy to Grodziskie czy jeszcze inne, które stworzone i warzone było przez piwowarów na polskich ziemiach, niech znów cieszą nas swoim smakiem i aromatem i będę stylem regionów, z których pochodzą.

    Powodzenia!

    Gdzie się piwo warzy, tam się dobrze darzy.

    P.S.
    Z piwnego słownika:

    Browarnik - właściciel browaru
    Piwowar - osoba warząca piwo
    Browar - miejsce powstawania piwa, potocznie również piwo
    Kocioł - naczynie podgrzewane (gotowanie brzeczki z chmielem)
    Kadź - naczynie niepodgrzewane (filtracja, fermentacja)

    Zainteresowanym dziejami piwa w Gdańsku i okolicach polecam książkę
    ,,X wieków piwa w Gdańsku"

    Piwowar

    8 lat

    • 15 1

  • 2015-11-30 09:17

    juz to widze, jak robia piwo 40 plato haha

    tylko RISy

    8 lat

    • 2 4

1
2
3
4

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze

więcej wiadomości (8)

Najczęściej komentowane

Martwe dziki z Karwin miały ASF

Martwe dziki z Karwin miały ASF

Kosiorek i Dulkiewicz zapowiadają współpracę

Kosiorek i Dulkiewicz chcą współpracować

więcej

Najczęściej czytane