- 1 Tajemnicza baszta zostanie otwarta (39 opinii)
- 2 Zaginione dzieła na wiadukcie i budynku (43 opinie)
- 3 Wieczny kłopot z dzielnicami: "na" czy "w" (278 opinii)
- 4 Znów były wyścigi na al. Grunwaldzkiej (319 opinii)
- 5 Jest reakcja na serię kolizji z tramwajami (126 opinii)
- 6 Pościg między autami na trzypasmówce (64 opinie)
Czy uda się wskrzesić gdańskie piwo sprzed stuleci? Piwowarzy i naukowcy chcą oswoić dzikie drożdze
Fermentum Mobile, gdańska firma produkująca płynne drożdże dla piwowarów, połączyła siły z naukowcami z uniwersytetu, aby "oswoić" dzikie drożdże występujące naturalnie w naszym regionie i zaprząc je do produkcji piwa, takiego samego, jakie przez stulecia - jako piwo jopejskie - wytwarzano w Gdańsku.
Czytaj więcej o piwach rzemieślniczych
Warto jednak pamiętać o tym, że przez lata to właśnie z tym trunkiem kojarzony był Gdańsk. Zresztą ulica, którą dziś wszyscy znamy jako Piwną, przez kilkaset lat, od roku 1449, nosiła nazwę ulicy Jopejskiej (Jopengasse). Wedle historyków piwo jopejskie, przynajmniej w swojej oryginalnej postaci, produkowano do drugiej połowy XVIII wieku. Później nazwa ta nadal się pojawiała, jednak dotyczyła przeważnie innych browarów tworzonych w Gdańsku, które nie miały jednak zbyt wiele wspólnego z oryginalną recepturą jopensbier.
A ta była dość nietypowa. Piwo jopejskie było niesamowicie gęste - posiadało ekstrakt 45-55 stopni Ballinga (stopnie pokazują zawartość cukrów w brzeczce przed fermentacją - im ich więcej, tym piwo jest bardziej treściwe). To bardzo dużo, zważywszy na to, że większość dzisiejszych jasnych piw posiada ekstrakt w granicach 10-12 stopni.
Według przekazów gdańskie piwo było (co zresztą jest związane z wysokim ekstraktem) bardzo mocne, a w smaku raczej słodkie, przypominające bardziej wino niż dzisiejsze lagery. Często - zamiast pić je samo - dodawano go do innych, słabszych browarów.
Warzono je w otwartych piwnicach, co pozwalało na zaszczepienie piwa kulturami dzikich drożdży podczas procesu fermentacji spontanicznej (dopiero od połowy XIX wieku piwo warzy się przy pomocy "oswojonych" drożdży). I tu właśnie dochodzimy do pomysłu producentów drożdży z Fermentum Mobile i gdańskich naukowców, którzy chcieliby odtworzyć w laboratoryjnych warunkach szczep drożdży zbliżony do tego, dzięki któremu powstawał jopensbier. Swój projekt badawczy ochrzcili mianem "Lambic Gedanensis".
Jak "oswoić" dzikie drożdże?
Warto tu zaznaczyć, że drożdże używane do produkcji piwa w różnych regionach świata różnią się od siebie, co zresztą wpływa na specyfikę poszczególnych gatunków piwa. A różnią się także dzięki działalności samych browarników, którzy - całkiem nieświadomie zresztą - przyczyniali się przez lata do ich mutacji.
Mówiąc w skrócie, nie wiedzieli, że fermentację powodują drożdże, zauważali jednak, że zbierając pianę z fermentującej brzeczki i dodając ją do kolejnych brzeczek, przyśpieszają sam proces. Jako że sama brzeczka posiada niskie pH, to jest środowiskiem, które sprzyja drożdżom, a nie np. bakteriom. W ten sposób drożdże, w odpowiednich dla siebie warunkach, ewoluowały.
- Zdajemy sobie sprawę, że świat się zmienia, a warunki cywilizacyjne, szczególnie w ostatnim stuleciu, zmieniły też drożdże występujące dziko. Chcemy jednak pozyskać je i sprawdzić pod kątem przydatności dla browarnictwa. Można powiedzieć, że chcemy "oswoić" dzikie gdańskie drożdże i zaprząc je - jako nasz, lokalny szczep - do produkcji piwa - tłumaczy Filip Paprocki, browarnik i założyciel Fermentum Mobile.
Wbrew pozorom jest to żmudna laboratoryjna praca, bo dzikie drożdże najpierw trzeba pozyskać, później oddzielić np. od kultur bakterii czy pleśni, które wzrastają na tym samym materiale. Dopiero później można zająć się ewentualnym sprawdzeniem, czy wyodrębnione w ten sposób szczepy będą się w ogóle nadawały do produkcji piwa.
- Udało nam się już pozyskać dzikie drożdże z terenów w Gdańsku i wokół niego, ale te szczepy, które na razie odnaleźliśmy, niestety nie nadawały się dla przemysłu browarniczego. Pracę jednak dopiero zaczęliśmy i szukamy wciąż dalej - mówi Paprocki.
Wsparcie naukowców z Uniwersytetu Gdańskiego
Browarnicy zyskali niedawno potężny oręż - nawiązali oficjalnie współpracę z Uniwersytetem Gdańskim. Uczelnia stworzyła spółkę celową, która ma współpracować z firmą i służyć jej wsparciem naukowym. Co zresztą nie musi dziwić, gdyż jeden z założycieli Fermentum Mobile, dr Wojciech Śledź, jest też pracownikiem Międzyuczelnianego Wydziału Biotechnologii Uniwersytetu Gdańskiego i Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego.
Na współpracy zyskać mają obie strony: firma dostanie naukowe wsparcie i poważny argument w walce o granty na swoje badania, z kolei uniwersytet otrzyma możliwość komercjalizacji swoich badań.
Poznaj historię browaru Fischera w Nowym Porcie, gdzie m.in. ważono piwo jopejskie. Materiał archiwalny
Miejsca
Opinie (102) 6 zablokowanych
-
2015-11-30 11:08
No! Czas odbudować browar FISZERA.
- 3 1
-
2015-11-30 11:55
(4)
Woda ma 1Blg. Normalne piwo ma 12Blg przed fermentacją, a po 3-4Blg.. Coś chyba nie tak z tym 40Blg, to byłoby nie do wypicia. Lepiej nie odtwarzajcie tego piwa bo będzie miało 10 procent alkoholu, będzie strasznie ciężkie i nikt go nie będzie pił. Butelka musiałaby kosztować z 15zł.
- 1 13
-
2015-11-30 12:51
straszne... jak żyć
- 1 0
-
2015-11-30 13:04
Zwykły RIS ma z 24 Blg, więc i 40 Blg nie jest problemem. (1)
Jopejskie nie jest typowym piwem w rozumieniu przeciętnego Polaka, przy 40 Blg to już bardziej nalewka, no i nie występuje w butelkach 0,5 l jak piwo.
- 2 0
-
2015-11-30 14:21
Z tym, że zwykły RIS to niezwykłe piwo
a 24 to już naprawdę sporo.
- 1 1
-
2015-11-30 14:21
Wg niektórych tekstów źródłowych to piwo bardziej przypominało syrop niż piwo
Celowo gotowali brzeczkę przez 20 godzin, żeby było jeszcze gęściejsze. I owszem, podają również, że do bezpośredniej konsumpcji się rzeczywiście nie nadawało - dodawano to do zup, albo mieszano z podlejszymi piwami (takie HGB trochę).
- 3 0
-
2015-11-30 12:05
.
Z Wrzeszcza pamiętam zapach z browaru i czekolady
- 5 0
-
2015-11-30 13:09
Dlaczego obecnie podaje sie, na etykiecie, zawartosc alkoholu,a ekstraktu juz nie?! (1)
- 0 0
-
2015-12-01 10:07
Bo pijesz ścierwa z koncernu
- 0 0
-
2015-11-30 13:42
U mnie w rodzinie od pokoleń wali się Specyka. (2)
Tradycja stoczniowa,doskonały świeży smak,przystępna cena.
- 7 5
-
2015-11-30 18:38
brawo Ala :)
- 2 1
-
2015-11-30 18:54
Książęce Lager czerwony.
Szczochy Ala,szczochy.Lepszy Hejneken.
- 0 2
-
2015-11-30 14:37
(1)
Podejrzewam, że nowe jopejskie będzie miało tyle wspólnego z dawnym ile dzisiejsze Gdańskie z tym z browaru we Wrzeszczu czy Specjal z dawnym z Elbląga czy Braniewa. Piwa elbląskie: specjal, zdrój i ekstra miały kiedyś smak nie do podrobienia, dla którego wędrowaliśmy z Gdańska do Mikoszewa, bo tam zaczynał się rejon piw elbląskich. Dziś to przemysłowe dno.
- 11 1
-
2015-11-30 18:37
Absolutnie się zgadzam
- 0 0
-
2015-11-30 17:38
tymczasem (1)
A tymczasem w Gdyni, na bulwarze wybudowano mini browar. Czekamy na wiosnę.
- 2 5
-
2015-11-30 20:19
A woda będzie brana z Kaczej rzeczki brrr ohyda
- 0 0
-
2015-11-30 19:36
adamowicz za wydarcie 100- letniego browaru w centrum Wrzeszcza powinien w tym centrum zostać pozbawiony wszystkiego co ukradł i plus jeszcze czegos aby już takich jak on nie było.
- 10 0
-
2015-11-30 20:00
czy woda będzie czerpana wprost z Motławy (1)
wedle przekazów, wodę brano z Motławy, czekano aż się odstoi i używano do ważenia browca.
Jak tradycja, to tradycja, nie ma że boli.- 7 1
-
2015-11-30 20:17
Woda była brana z najczystej rzeki kaszub Raduni.
- 2 0
-
2015-11-30 20:37
tylko perła
I koniec kropka
- 2 3
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.